Gelado de Cacaolat
O batido da infância feito gelado: cacau suave e muito láctico, doce sem exageros. Sabe exatamente ao que te lembras.
O Cacaolat traz o seu próprio açúcar e o seu próprio cacau. Por isso a receita baixa muito a sacarose e não junta cacau nenhum: o batido já traz o sabor e boa parte da doçura.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O Cacaolat, dividido: uma parte ao lume com as natas e o resto a frio ao retirar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e suave, sem arestas: o batido chega com o cacau e o açúcar já dissolvidos, por isso a mistura fica fina e sem nada de grão. As natas arredondam o conjunto e deixam aquele ponto de cacau com leite da infância.
Tudo sobre este gelado de Cacaolat
A graça está em não cozer o batido. Só se aquece a parte mínima —um pouco com as natas— para poder dissolver o leite em pó, os açúcares e o estabilizante. O resto incorpora-se a frio mal se retira do lume.
Assim o gelado sabe a Cacaolat e não a cacau cozido, que é o que acontece se o pasteurizares todo. As natas dão a gordura que o batido não tem: a receita fica no centro da faixa de gordura.
Os açúcares repartem-se entre sacarose, dextrose e glicose 38 DE, que dá corpo sem subir a doçura. Com o açúcar próprio do Cacaolat, o conjunto chega à doçura que deve.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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