Glace au Cacaolat
La boisson de l'enfance devenue glace : cacao doux et très lacté, sucré sans excès. Elle a exactement le goût dont tu te souviens.
Le Cacaolat contient son propre sucre et son propre cacao. C'est pourquoi la recette baisse beaucoup le saccharose et n'ajoute aucun cacao : la boisson apporte déjà le goût et une bonne part du sucré.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le Cacaolat, partagé : une part au feu avec la crème et le reste à froid au moment de retirer.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et douce, sans aspérités : la boisson arrive avec le cacao et le sucre déjà dissous, le mélange reste donc fin et sans grain. La crème arrondit l'ensemble et laisse cette note de cacao au lait de l'enfance.
Tout sur cette
glace au Cacaolat
Tout est de ne pas cuire la boisson. On ne chauffe que la part minimale — un peu avec la crème — pour pouvoir dissoudre le lait en poudre, les sucres et le stabilisateur. Le reste s'incorpore à froid dès la sortie du feu.
Ainsi la glace a le goût du Cacaolat et non du cacao cuit, ce qui arrive si tu le pasteurises entièrement. La crème apporte la matière grasse que la boisson n'a pas : la recette reste au centre de la plage de matière grasse.
Les sucres se répartissent entre saccharose, dextrose et glucose 38 DE, qui donne du corps sans monter le sucré. Avec le sucre propre du Cacaolat, l'ensemble atteint le sucré qu'il faut.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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