Cacaolat-jäätelö
Lapsuuden kaakaojuoma jäätelönä: mietoa kaakaota ja runsaasti maitoa, makea mutta ei liikaa. Maistuu juuri siltä kuin muistat.
Cacaolatissa on omaa sokeria ja omaa kaakaota. Siksi resepti vähentää sakkaroosia reilusti eikä lisää kaakaota lainkaan: juoma tuo jo maun ja suuren osan makeudesta.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Cacaolat jaetaan: osa liedelle kerman kanssa ja loput kylmänä, kun kattila nostetaan liedeltä.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja pehmeä, ilman särmiä: kaakaojuomassa kaakao ja sokeri ovat jo liuenneet, joten seos on hienoa eikä siinä ole lainkaan rakeisuutta. Kerma pyöristää kokonaisuuden ja jättää lapsuuden kaakaomaidon vivahteen.
Kaikki tästä Cacaolat-jäätelöstä
Juju on siinä, että kaakaojuomaa ei keitetä. Vain välttämätön osa – vähän kerman kanssa – lämmitetään, jotta maitojauhe, sokerit ja stabilointiaine liukenevat. Loput lisätään kylmänä heti, kun kattila on nostettu liedeltä.
Näin jäätelö maistuu Cacaolatilta eikä keitetyltä kaakaolta, kuten käy, jos pastöroit kaiken. Kerma tuo rasvan, jota juomassa ei ole, ja juuri sopivasti: jäätelössä on sopivasti rasvaa, ja se on kermaista olematta äitelää.
Sokerit jakautuvat sakkaroosin, dekstroosin ja glukoosisiirappijauheen 38 DE kesken; viimeksi mainittu antaa täyteläisyyttä nostamatta makeutta. Cacaolatin oman sokerin kanssa kokonaisuus saavuttaa oikean makeuden.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.