Makea maapähkinäjäätelö ”Helados Romero”
Helados Romeron resepti: paahdettua maapähkinätahnaa ilman lisättyä sokeria. Rasvainen, jälkimaultaan suolainen ja yksi voimakkaimmista maistamme.
Siinä on enemmän kuiva-ainetta (kaikki, mikä ei ole vettä) kuin kermajäätelössä tavallisesti. Resepti on toisen jäätelömestarin, ja se on tarkoituksella rakennettu näin: tiivis, melkein levitettävä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Maapähkinätahna ja -öljy 60 °C:ssa lämmityksen aikana. Hunaja 40 °C:ssa stabilointiaineseoksen kanssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin tiivis ja täyteläinen, ja siinä on samettisuus, jonka vain maapähkinätahna antaa: se peittää suulaen ja pidentää sulamista. Paahteisuus täyttää suun, ja pähkinän oma suolaisuus taittaa makeutta.
Kaikki tästä makeasta maapähkinäjäätelöstä
Tahna tehdään suolattomista paahdetuista maapähkinöistä, joita jauhetaan, kunnes ne vapauttavat öljynsä; siitä syntyy reseptin tahna, johon lisätään suola. Lisäksi mukaan tulee maapähkinäöljyä, joka vahvistaa makua ja samettisuutta.
Makeuden tuovat sakkaroosi ja appelsiininkukkahunaja – yksi harvoista sokereista talon viiden perussokerin ulkopuolelta –, ja ne nostavat makeuden tavallista korkeammaksi. Tällä rasvalla ja kuiva-aineella jäätelö on sivuston tuhdeimpia.
Ajoitus on omanlaisensa: tahna ja öljy lisätään 60 °C:ssa kesken lämmityksen, ennen kuin seos saavuttaa 85 astetta. Tämä on sivuston ainoa resepti, jossa tämä lämpötila mainitaan.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.