Zoet pinda-ijs «Helados Romero»
Het recept van Helados Romero: geroosterde pindapasta, zonder toegevoegde suiker. Vet, hartig op de achtergrond en een van de intensiefste die we hebben.
De droge stof valt buiten de band van een roomijs. Het is het recept van een andere ijsmaker en het is met opzet zo gebouwd: dik, bijna smeerbaar.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Pindapasta en pinda-olie bij 60 °C tijdens het opwarmen. De honing bij 40 °C met de neutro.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel dicht en boterig, met de smeuïgheid die alleen pindapasta geeft: het omhult het gehemelte en rekt het smelten. De roostering vult de mond en het zoutje van de noot snijdt de zoetheid.
Alles over dit zoete pinda-ijs
De pasta wordt gemaakt van geroosterde ongezouten pinda's die worden gemalen tot ze hun olie loslaten; daaruit komt de pasta die in het recept gaat, en daar wordt het zout aan toegevoegd. Daarnaast gaat er pinda-olie in, die de smaak en de smeuïgheid versterkt.
De zoetheid komt van de sacharose en de sinaasappelbloesemhoning —een van de weinige suikers buiten de vijf van het huis—, en die laten hem boven de band uitkomen. Met dat vet en die droge stof is het een van de stevigste ijssoorten hier.
Het moment is eigen: de pasta en de olie gaan er bij 60 °C in, midden in het opwarmen, vóór de 85. Het is het enige recept op de site met die temperatuur.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.