Raffaello-ijs
Raffaello in het ijs: kokos, amandel en witte chocolade. Zoet, wit en heel snoeperig.
Een Raffaello is kokosrasp, melkcrème, een wafeltje en een hele amandel binnenin. Bij het mixen wordt die amandel met al het andere vermalen en levert hij een deel van het vet van het ijs.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De bonbons erin als de mix onder de 40 °C komt, en mixen tot ze zijn opgenomen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en dicht, met het kokosvet dat het karakter bepaalt: het smelt wat later dan een melkijs en laat het gehemelte bedekt achter. De kokosrasp voel je in de mond en de amandelbodem komt op het eind.
Alles over dit Raffaello-bonbonijs
De bonbons gaan er heel in en leveren kokos, kokos- en amandelvet, suiker en het wafeltje. Daarmee komt het ijs hoog in vet en droge stof uit, een van de zwaarst beladen van de site.
De basis is melk en water, zonder room: dat hoeft niet, want de bonbon brengt het vet al mee. De suikers blijven bij sacharose en dextrose, en toch haalt het geheel zijn zoetheid, omdat de Raffaello het zijne bijdraagt.
Ze gaan erin tijdens het afkoelen, onder de 40 °C, en worden met de staafmixer opgenomen. Kokosvet is hard en heeft wat warmte nodig om te smelten: koud zou het in stukjes blijven die na het invriezen als hagelkorrels voelen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.