Gelado de bombons Raffaello
Raffaello dentro do gelado: coco, amêndoa e chocolate branco. Doce, branco e muito guloso.
Um Raffaello é coco ralado, creme de leite, hóstia e uma amêndoa inteira dentro. Ao triturá-lo, essa amêndoa mói-se com tudo o resto e traz parte da gordura do gelado.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Os bombons, quando o mix baixa dos 40 °C, e varinha até os integrar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e denso, com a gordura do coco a marcar o carácter: funde um pouco mais tarde do que um gelado de leite e deixa o palato coberto. O coco ralado nota-se na boca e o fundo de amêndoa chega no fim.
Tudo sobre este gelado de bombons Raffaello
Os bombons entram inteiros e trazem coco, gordura de coco e de amêndoa, açúcar e a hóstia. Com eles o gelado fica alto de gordura e de sólidos, dos mais carregados do site.
A base é leite e água, sem natas: não é preciso, porque o bombom já traz a gordura. Os açúcares ficam-se pela sacarose e dextrose, e ainda assim o conjunto chega à sua doçura, porque o Raffaello soma o seu.
Juntam-se na descida, abaixo dos 40 °C, e integram-se com a varinha. A gordura de coco é dura e precisa de algum calor para se desfazer: a frio ficaria em pedacinhos que ao congelar se notam como chumbos.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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