Gelado de Baileys
Baileys e café: cremoso, doce e com o álcool a aparecer no fim. Sobremesa de fim de refeição.
O Baileys já é creme de whisky com natas e açúcar, por isso não entra só como álcool: dá gordura e doçura. Por isso a base monta-se com água em vez de leite, para lhe deixar espaço.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Café solúvel a frio · o Baileys depois de maturar, antes de mantecar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e notavelmente mole: o álcool baixa o ponto de congelação e o gelado nunca endurece de todo, por isso serve-se quase à colher. As natas arredondam a entrada e atrás aparecem o café e o whisky, sem que o licor chegue a queimar.
Tudo sobre este gelado de Baileys
A base não leva leite: água, natas e leite em pó. O espaço ocupa-o o Baileys, que já traz natas, açúcar e whisky. Com tudo, o gelado fica no centro da banda, de gordura e de sólidos.
O café solúvel não está de enfeite: o Baileys tem um fundo de café e cacau, e o solúvel sublinha-o sem acrescentar água. Entra a frio, com os pós.
O licor vai depois das 12 a 24 h de maturação. A temperatura de serviço baixa abaixo do centro da banda, por isso este gelado sai mais mole do que o normal: como no de Guinness, ajuda raspar as paredes da máquina enquanto mantece.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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