Glace au Baileys
Baileys et café : crémeux, sucré, l'alcool pointant en finale. Un dessert de fin de repas.
Le Baileys est déjà une crème de whisky avec crème et sucre : il n'entre pas que comme alcool, il apporte gras et sucre. D'où une base montée à l'eau plutôt qu'au lait, pour lui laisser la place.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Café soluble à froid · le Baileys après la maturation, avant de turbiner.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et nettement molle : l'alcool abaisse le point de congélation et la glace ne durcit jamais tout à fait, elle se sert presque à la cuillère. La crème arrondit l'attaque et derrière viennent le café et le whisky, sans que la liqueur brûle.
Tout sur cette
glace au Baileys
La base ne contient pas de lait : eau, crème et lait en poudre. La place est prise par le Baileys, qui apporte déjà crème, sucre et whisky. Malgré tout, la glace reste au centre de la plage, en gras comme en solides.
Le café soluble n'est pas là pour décorer : le Baileys a un fond de café et de cacao, et le soluble le souligne sans ajouter d'eau. Il entre à froid, avec les poudres.
La liqueur vient après les 12 à 24 h de maturation. La température de service descend sous le centre de la plage : cette glace sort donc plus molle que la normale. Comme pour celle à la Guinness, il vaut mieux racler les parois de la turbine pendant le turbinage.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
Recommandés pour cette recette
Matériel et ingrédients qui font la différence.
Liens publicitaires : nous renvoyons vers Amazon. Nous ne sommes pas encore affiliés Amazon en France, nous ne gagnons donc rien sur ces liens.
Réponses à tes questions
Questions fréquentes
D'autres recettes
qui pourraient te plaire
Il te manque un sucre ?
Coche celui que tu n'as pas et les solutions de rechange dont tu disposes. On te dit si tu peux la faire avec ça.