Glace aux Raffaello
Des Raffaello dans la glace : noix de coco, amande et chocolat blanc. Sucrée, blanche et très gourmande.
Un Raffaello, c'est de la noix de coco râpée, de la crème de lait, une gaufrette et une amande entière dedans. Au mixage, cette amande est broyée avec le reste et apporte une part du gras de la glace.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les bonbons, quand le mix descend sous 40 °C, et au mixeur jusqu'à les incorporer.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et dense, le gras de coco marquant le caractère : elle fond un peu plus tard qu'une glace au lait et tapisse le palais. La noix de coco râpée se sent en bouche et le fond d'amande arrive en finale.
Tout sur cette
glace aux Raffaello
Les bouchées entrent entières et apportent la noix de coco, le gras de coco et d'amande, le sucre et la gaufrette. Avec elles la glace se plante haut en gras et en solides, parmi les plus chargées du site.
La base est lait et eau, sans crème : inutile, car la bouchée apporte déjà le gras. Les sucres se limitent au saccharose et au dextrose, et l'ensemble atteint pourtant son sucré, car le Raffaello y met du sien.
Elles s'ajoutent à la descente, sous 40 °C, et s'intègrent au mixeur. Le gras de coco est dur et a besoin d'un peu de chaleur pour se défaire : à froid il resterait en petits morceaux qui, une fois congelés, se sentent comme des plombs.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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