Gelato ai Raffaello
Raffaello dentro il gelato: cocco, mandorla e cioccolato bianco. Dolce, bianco e molto goloso.
Un Raffaello è cocco grattugiato, crema di latte, cialda e una mandorla intera dentro. Frullandolo, quella mandorla si macina con tutto il resto e porta parte del grasso del gelato.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·I cioccolatini, quando il mix scende sotto i 40 °C, e minipimer fino a integrarli.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e denso, con il grasso del cocco a segnare il carattere: fonde un po' più tardi di un gelato di latte e lascia il palato rivestito. Il cocco grattugiato si sente in bocca e il fondo di mandorla arriva alla fine.
Tutto sul
gelato ai Raffaello
I cioccolatini entrano interi e portano cocco, grasso di cocco e di mandorla, zucchero e la cialda. Con essi il gelato si pianta alto di grassi e di solidi, tra i più carichi del sito.
La base è latte e acqua, senza panna: non serve, perché il cioccolatino porta già il grasso. Gli zuccheri restano saccarosio e destrosio, e ciò nonostante l'insieme arriva alla sua dolcezza, perché il Raffaello mette del suo.
Si aggiungono in discesa, sotto i 40 °C, e si incorporano con il minipimer. Il grasso di cocco è duro e ha bisogno di un po' di calore per disfarsi: a freddo resterebbe in pezzetti che congelando si sentono come pallini.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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