Raffaello-Eis
Raffaello im Eis: Kokos, Mandel und weiße Schokolade. Süß, weiß und sehr naschig.
Ein Raffaello besteht aus Kokosraspeln, Milchcreme, Waffel und einer ganzen Mandel im Inneren. Beim Mixen wird diese Mandel mit allem anderen vermahlen und liefert einen Teil des Fetts im Eis.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Pralinen, wenn der Mix unter 40 °C fällt, und mit dem Stabmixer einarbeiten.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und dicht, wobei das Kokosfett den Charakter setzt: es schmilzt etwas später als ein Milcheis und überzieht den Gaumen. Die Kokosraspel merkt man im Mund und die Mandelnote kommt zum Schluss.
Alles über dieses Raffaello-Eis
Die Pralinen gehen vollständig hinein und bringen Kokos, Kokos- und Mandelfett, Zucker und die Waffel mit. Mit ihnen liegt das Eis hoch bei Fett und Trockenmasse, unter den gehaltvollsten der Website.
Die Basis ist Milch und Wasser, ohne Sahne: sie ist nicht nötig, weil die Praline das Fett bereits mitbringt. Die Zucker beschränken sich auf Saccharose und Dextrose, und trotzdem erreicht das Ganze seine Süße, weil das Raffaello seinen Teil beisteuert.
Sie kommen beim Abkühlen, unter 40 °C, dazu und werden mit dem Stabmixer eingearbeitet. Kokosfett ist hart und braucht etwas Wärme, um sich aufzulösen: kalt bliebe es in Stückchen, die man beim Einfrieren wie Schrotkugeln merkt.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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