Raffaelloglass
Raffaello i glassen: kokos, mandel och vit choklad. Söt, vit och riktigt gottig.
En Raffaello är riven kokos, mjölkkräm, rån och en hel mandel inuti. Vid mixningen mals den mandeln med allt annat och bidrar med en del av glassens fett.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Pralinerna när mixen går under 40 °C, och mixa tills de gått in.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och tät, med kokosfettet som sätter karaktären: den smälter lite senare än en mjölkglass och lämnar gommen täckt. Den rivna kokosen känns i munnen och mandelbottnen kommer på slutet.
Allt om den här Raffaellopralinglassen
Pralinerna går i hela och bidrar med kokos, kokos- och mandelfett, socker och rånet. Med dem hamnar glassen högt i fett och torrsubstans, en av de mest laddade på sajten.
Basen är mjölk och vatten, utan grädde: det behövs inte, för pralinen har redan med sig fettet. Sockren stannar vid sackaros och dextros, och ändå når helheten sin sötma, eftersom Raffaellon bidrar med sitt.
De tillsätts under nedkylningen, under 40 °C, och arbetas in med stavmixern. Kokosfett är hårt och behöver lite värme för att lösa sig: kallt skulle det bli kvar i bitar som efter frysningen känns som hagel.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.