Söt jordnötsglass «Helados Romero»
Helados Romeros recept: rostad jordnötspasta, utan tillsatt socker. Fet, salt i bakgrunden och en av de intensivaste vi har.
Dess torrsubstans ligger utanför bandet för en gräddglass. Det är en annan glassmakares recept och det är byggt så med avsikt: tätt, nästan bredbart.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Jordnötspasta och jordnötsolja vid 60 °C under uppvärmningen. Honungen vid 40 °C med neutron.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket tät och smörig, med den fyllighet som bara jordnötspasta ger: den klär gommen och drar ut smältningen. Rostningen fyller munnen och nötens egen sälta skär av sötman.
Allt om den här söta jordnötsglassen
Pastan görs av rostade osaltade jordnötter som mals tills de släpper sin olja; därifrån kommer den pasta som går i receptet, och saltet tillsätts där. Dessutom går jordnötsolja i, som förstärker smaken och fetman.
Sötman kommer från sackarosen och apelsinblomshonungen —ett av få socker utanför husets fem—, och de lägger den ovanför bandet. Med det fettet och den torrsubstansen är det en av de mest matiga glassorterna här.
Ögonblicket är eget: pastan och oljan går i vid 60 °C, mitt i uppvärmningen, innan 85. Det är det enda receptet på sajten med den temperaturen.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.