Gelado de Café Asiático
O café asiático de Cartagena feito gelado: leite condensado, conhaque e Licor 43. Doce, quente e com o álcool bem presente.
O café asiático é de Cartagena e o seu copo é tão característico que tem nome próprio. Leva café, leite condensado, conhaque, Licor 43, canela e casca de limão: aqui estão os seis.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Café a frio · canela e casca de limão a 40 °C · os dois licores após maturar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e um pouco mole: o licor baixa o ponto de congelação e o gelado fica tenro ao servir. O leite condensado põe uma doçura espessa que sustenta o conjunto, e por cima assomam a canela e o limão.
Tudo sobre este gelado de café asiático
A receita transporta o copo inteiro: café solúvel, leite condensado —que é a doçura láctea característica— e conhaque e Licor 43. A canela e a casca de limão entram a infusionar.
Com isso o gelado fica no centro da banda, de gordura e de sólidos, com a doçura algo alta. A temperatura de serviço baixa abaixo do centro da banda: leva licor, e o álcool não congela.
Cada coisa no seu momento: o café solúvel a frio com os pós, porque não traz água e aguenta o calor sem problema; a canela e o limão a 40 °C, para que infusionem durante toda a subida; e os licores no fim, já maturada a base, porque a 85 °C o álcool e o aroma ir-se-iam com o vapor.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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