Café-Asiático-Eis
Der Café asiático aus Cartagena als Eis: Kondensmilch, Cognac und Licor 43. Süß, warm und mit deutlich präsentem Alkohol.
Der Café asiático stammt aus Cartagena, und sein Glas ist so charakteristisch, dass es einen eigenen Namen trägt. Er enthält Kaffee, Kondensmilch, Cognac, Licor 43, Zimt und Zitronenschale: hier sind alle sechs.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Kaffee kalt · Zimt und Zitronenschale bei 40 °C · die beiden Liköre nach dem Reifen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und etwas weich: der Likör senkt den Gefrierpunkt und das Eis bleibt beim Servieren zart. Die Kondensmilch setzt eine dickflüssige Süße, die das Ganze trägt, und darüber tauchen Zimt und Zitrone auf.
Alles über dieses Café-asiático-Eis
Das Rezept überträgt das ganze Glas: löslicher Kaffee, Kondensmilch — die charakteristische milchige Süße — und Cognac und Licor 43. Zimt und Zitronenschale kommen zum Ziehen hinein.
Damit bleibt das Eis in der Mitte des Bands, bei Fett wie bei Trockenmasse, mit etwas erhöhter Süße. Die Serviertemperatur sinkt unter die Bandmitte: es enthält Likör, und Alkohol gefriert nicht.
Jedes zu seiner Zeit: der lösliche Kaffee kalt mit den Pulvern, weil er kein Wasser mitbringt und die Hitze problemlos aushält; Zimt und Zitrone bei 40 °C, damit sie während des gesamten Aufheizens ziehen; und die Liköre zum Schluss, mit bereits gereifter Basis, denn bei 85 °C gingen Alkohol und Aroma mit dem Dampf verloren.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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