Lody Café Asiático
Café asiático z Kartageny w formie lodów: mleko skondensowane, koniak i Licor 43. Słodkie, ciepłe i z wyraźnym alkoholem.
Café asiático pochodzi z Kartageny, a jego szklanka jest tak charakterystyczna, że ma własną nazwę. Zawiera kawę, mleko skondensowane, koniak, Licor 43, cynamon i skórkę z cytryny: tu jest cała szóstka.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Kawa na zimno · cynamon i skórka cytrynowa w 40 °C · oba likiery po dojrzeniu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i nieco miękkie: likier obniża punkt zamarzania i lody zostają miękkie przy podaniu. Mleko skondensowane daje gęstą słodycz, która niesie całość, a nad nią wychylają się cynamon i cytryna.
Wszystko o tych lodach café asiático
Przepis przenosi cały kieliszek: kawa rozpuszczalna, mleko skondensowane —charakterystyczna mleczna słodycz— oraz koniak i Licor 43. Cynamon i skórka cytrynowa wchodzą na naciąganie.
Z tym lody zostają w środku pasma, tłuszczu i suchej masy, ze słodyczą nieco wyższą. Temperatura podania schodzi poniżej środka pasma: jest likier, a alkohol nie zamarza.
Wszystko w swoim czasie: kawa rozpuszczalna na zimno z proszkami, bo nie wnosi wody i bez problemu znosi ciepło; cynamon i cytryna w 40 °C, żeby naciągały przez całe podgrzewanie; i likiery na końcu, gdy baza już dojrzała, bo w 85 °C alkohol i aromat uleciałyby z parą.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.