Café Asiatico-ijs
De café asiático uit Cartagena als ijs: gecondenseerde melk, cognac en Licor 43. Zoet, warm en met de alcohol duidelijk aanwezig.
De café asiático komt uit Cartagena en zijn glas is zo kenmerkend dat het een eigen naam heeft. Er zit koffie, gecondenseerde melk, cognac, Licor 43, kaneel en citroenschil in: hier zitten alle zes.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Koffie koud · kaneel en citroenschil bij 40 °C · de twee likeuren na het rijpen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en wat zacht: de likeur verlaagt het vriespunt en het ijs blijft mals bij het serveren. De gecondenseerde melk brengt een dikke zoetheid die het geheel draagt, en daarboven komen kaneel en citroen door.
Alles over dit café asiático-ijs
Het recept zet het hele glas om: oploskoffie, gecondenseerde melk —die kenmerkende melkzoetheid— en cognac en Licor 43. De kaneel en de citroenschil gaan erin om te trekken.
Daarmee blijft het ijs midden in de band, in vet en droge stof, met de zoetheid wat hoog. De serveertemperatuur zakt onder het midden van de band: er zit likeur in, en alcohol bevriest niet.
Alles op zijn moment: de oploskoffie koud met de poeders, want die brengt geen water mee en verdraagt de hitte prima; de kaneel en de citroen bij 40 °C, zodat ze tijdens het hele opwarmen trekken; en de likeuren op het laatst, met de basis al gerijpt, want bij 85 °C zouden alcohol en aroma met de damp verdwijnen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.