Irish coffee-ijs
Koffie en whisky in hetzelfde ijs: geroosterd bitter eronder en de alcohol die op het eind opkomt, warm. Een dessert voor lang natafelen.
De whisky van 40º die erin gaat laat heel weinig pure alcohol in het ijs achter. Het lijkt weinig, maar het is genoeg om in de textuur te merken: daarom blijft de formule waar hij moet zijn en gaat hij niet verder omlaag.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Oploskoffie koud, met de poeders. Whisky op het laatst, na het rijpen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en zacht, snel smeltend: er zit weinig toegevoegde suiker in en de whisky maakt de mix nog zachter, dus smelt hij snel in de mond. De bitterheid van de koffie loopt eronder en de likeur komt aan het eind.
Alles over dit Irish coffee-ijs
De koffie is oploskoffie, en gaat er koud in met het melkpoeder, de dextrose, de inuline en de fructose. Oploskoffie heeft hier een doorslaggevend voordeel: alle smaak zonder water toe te voegen. Gezette koffie zou het hele recept opnieuw laten berekenen om dat vocht te verrekenen.
De basis is klassiek ijs —melk en room— en blijft precies midden in de band, zowel in vet als in droge stof. De suiker komt van de sacharose, en de inuline voegt droge stof toe zonder te zoeten of zacht te maken.
De whisky komt als laatste. Hij gaat erin met de basis al gerijpt en je mixt net genoeg. Er gaat heel weinig in omdat alcohol niet bevriest: met meer zou het ijs niet meer pakken.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.