Irish coffee-glass
Kaffe och whisky i samma glass: rostad beska under och alkoholen som tittar fram på slutet, varm. En efterrätt för långt kvarsittande.
Whiskyn på 40º som ingår lämnar mycket lite ren alkohol i glassen. Det verkar lite, men det räcker för att märkas i konsistensen: därför stannar formeln där den ska och går inte lägre.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Snabbkaffe kallt, med pulvren. Whisky sist, efter mognaden.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mild, med snabb smältning: den har lite tillsatt socker och whiskyn mjukar upp mixen ytterligare, så den löser sig snabbt i munnen. Kaffets beska går under och likören tittar fram på slutet.
Allt om den här irish coffee-glassen
Kaffet är snabbkaffe och går i kallt med mjölkpulvret, dextrosen, inulinet och fruktosen. Snabbkaffet har här en avgörande fördel: all smak utan att tillföra vatten. Bryggt kaffe skulle tvinga fram en omräkning av hela receptet för att dra av vätskan.
Basen är klassisk glass —mjölk och grädde— och hamnar precis mitt i bandet, både i fett och torrsubstans. Sockret kommer från sackarosen, och inulinet lägger till torrsubstans utan att söta eller mjuka upp.
Whiskyn kommer sist. Den tillsätts med basen redan mognad och man mixar precis lagom. Det går i väldigt lite eftersom alkohol inte fryser: med mer skulle glassen sluta sätta sig.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.