Pumpa- och vaniljglass
Pumpa och vanilj: sötma från grönsak, inte från socker. Intensivt orange, mycket krämig och betydligt mildare än den ser ut.
Att mala vaniljstången tillsammans med sackarosen är ingen nyck: sockret fungerar som slipmedel, bryter sönder stången och fördelar fröna i hela mixen. Det är hemmasättet att göra vaniljsocker.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Pumpan går i kall från början. Sockret och stången malda tillsammans innan du börjar.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och silkeslen, en av de tätaste i receptsamlingen: nästan allt mejeri är grädde och mjölkpulver, så det finns mycket torrsubstans och lite fritt vatten. Den rostade pumpans fruktkött rundar av munnen och bakom kommer den rostade sötman med vaniljen.
Allt om den här pumpa-vaniljglassen
Pumpan är halva receptet och är framför allt vatten. Därför är basen byggd tvärtom mot det vanliga: mycket grädde och knappt någon mjölk. Vattnet står pumpan för; det som behöver tillsättas är fett och torrsubstans, och därav även mjölkpulvret.
Med det hamnar glassen mitt i bandet, i fett och torrsubstans, med sötman något återhållen. Sackarosen ligger under det normala, eftersom pumpan har egen sötma.
Det finns två versioner: den med lågtemperaturtillagad pumpa, den ovan, och den med pumpapuré från förpackning, mer direkt och betydligt tyngre i torrsubstans. I den andra silas mixen före körningen.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.