Gelado de abóbora e baunilha
Abóbora e baunilha: doce de legume, não de açúcar. Cor de laranja intenso, muito cremoso e bastante mais suave do que parece.
Triturar a vagem de baunilha juntamente com a sacarose não é uma mania: o açúcar faz de abrasivo, parte a vagem e reparte as sementes por todo o mix. É a forma caseira de fazer açúcar de baunilha.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A abóbora, a frio desde o início. O açúcar e a vagem, moídos juntos antes de começar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e sedosa, das mais densas do receituário: quase todo o lácteo é natas e leite em pó, por isso há muito sólido e pouca água livre. A polpa da abóbora assada arredonda a boca e atrás chega a doçura tostada com a baunilha.
Tudo sobre este gelado de abóbora com baunilha
A abóbora é metade da receita e é, sobretudo, água. Por isso a base está montada ao contrário do habitual: muitas natas e mal leite. A água põe-na já a abóbora; o que é preciso acrescentar é gordura e sólidos, e daí também o leite em pó.
Com isso o gelado fica no centro da banda, de gordura e de sólidos, com a doçura algo contida. A sacarose vai abaixo do normal, porque a abóbora já traz a sua própria doçura.
Há duas versões: a de abóbora cozinhada a baixa temperatura, que é a de cima, e a de puré de abóbora de pacote, mais direta e bastante mais carregada de sólidos. Nessa segunda o mix coa-se antes de mantecar.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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