Kurpitsa-vaniljajäätelö
Kurpitsaa ja vaniljaa: makeus tulee kasviksesta, ei sokerista. Voimakkaan oranssi, hyvin kermainen ja paljon miedompi kuin miltä näyttää.
Vaniljatangon jauhaminen yhdessä sakkaroosin kanssa ei ole oikku: sokeri toimii hioma-aineena, rikkoo tangon ja levittää siemenet koko seokseen. Se on kotikeittiön tapa tehdä vaniljasokeria.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kurpitsa kylmänä alusta alkaen. Sokeri ja vaniljatanko jauhettuina yhdessä ennen aloittamista.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja silkkinen, reseptikokoelman tiiviimpiä: lähes kaikki maitotuotteet ovat kermaa ja maitojauhetta, joten kuiva-ainetta on paljon ja vapaata vettä vähän. Paahdetun kurpitsan hedelmäliha pyöristää suutuntumaa, ja perässä tulee paahteinen makeus vaniljan kera.
Kaikki tästä kurpitsa-vaniljajäätelöstä
Kurpitsa on puolet reseptistä, ja se on ennen kaikkea vettä. Siksi pohja on rakennettu tavallista päinvastoin: paljon kermaa ja tuskin lainkaan maitoa. Veden tuo jo kurpitsa; lisätä täytyy rasvaa ja kuiva-ainetta, ja siksi mukana on myös maitojauhetta.
Näin jäätelön rasva ja kuiva-aine ovat juuri kohdallaan: kermainen olematta raskas, makeus hieman hillitty. Sakkaroosia on tavallista vähemmän, koska kurpitsassa on jo omaa makeutta.
Versioita on kaksi: matalassa lämpötilassa kypsennetystä kurpitsasta tehty, joka on yllä, ja valmiista kurpitsasoseesta tehty, suoraviivaisempi ja selvästi kuiva-ainepitoisempi. Jälkimmäisessä seos siivilöidään ennen kuin se ajetaan jäätelökoneessa.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.