Orvokkikaramellijäätelö
Tutut orvokkikarkit jäätelönä: kukkainen, makea ja saman vaaleanvioletin sävyinen kuin tuttu rasia.
Se on harvoja reseptejä, joissa pääainesosaa ei lisätä lopuksi. Koska kyse on kovasta karamellista, se tarvitsee koko kuumennuksen hajotakseen; jäähdytysvaiheessa lisättynä se jäisi paloiksi.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Karamellit 40 °C:ssa NOUSUVAIHEESSA, jotta ne liukenevat matkalla 85 asteeseen.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja suussa kevyt: suuren osan sokerista tuo karamelli itse, joten pohja jää hienoksi eikä siinä ole liikaa rasvaa. Orvokin kukkainen tuoksu tulee esiin lopussa, kun jäätelö on jo sulanut.
Kaikki tästä orvokkikaramellijäätelöstä
Orvokkikaramellit ovat keitettyä sokeria ja aromia, ja niitä on runsaasti. Koska makeus tulee niistä valmiina, resepti lisää vain ripauksen sakkaroosia ja dekstroosia, ja silti makeus osuu kohdalleen.
Pohja on klassisen jäätelön pohja – maito ja kerma –, rasva ja kuiva-aine ovat juuri kohdallaan ja tarjoilulämpötila tavallinen. Ei mitään erikoista: kiinnostavuus on maussa, ei luvuissa.
Ja ajoitus erottaa tämän reseptin muista karamellijäätelöistä. Tässä karamellit lisätään 40 °C:ssa, stabilointiaineseoksen kanssa, ja ne liukenevat, kun seos lämpenee 85 asteeseen. Tikkarijäätelössä sen sijaan karamelli murskataan ja lisätään jäähdytysvaiheessa. Tässä murskaamista ei tarvita: lämpö hoitaa työn.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.