Paahdettu kastanjajäätelö
Paahdettu kastanja: makea, jauhoinen ja paahtamisen savua taustalla. Maistuu syksyltä ja katukojulta.
Kastanjat pitää kuoria nopeasti, heti uunista otettuina: heti kun ne jäähtyvät, kuori tarttuu hedelmälihaan ja puolen kilon kuoriminen muuttuu rangaistukseksi.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Voi kylmänä nesteiden kanssa · kastanjatahna noin 45 °C:ssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Tiivis ja hieman jauhoinen, hyvällä tavalla: kastanjan tärkkelys sakeuttaa seosta ja antaa sille lusikkakreemin tuntuman. Voi pyöristää sen, mitä kerma ei kata, ja paahteisuus ja ripaus suolaa viimeistelevät suupalan.
Kaikki tästä paahdettujen kastanjoiden jäätelöstä
Kastanjat paahdetaan kokonaisina 190 °C:ssa 35–40 minuuttia: niihin tehdään pari viiltoa, jotta ne eivät halkea, ja kupera puoli asetetaan ylöspäin. Ne kuoritaan kuumina ja hienonnetaan mahdollisimman hienoksi.
Resepti on harvoja, joissa on voita, ja se lisätään kylmänä maidon ja kerman kanssa heti alussa. Sen ja kerman ansiosta jäätelö asettuu rasvan tavoitearvoon ja on kuiva-ainepitoinen, koska kastanja on lähes kokonaan tärkkelystä.
Sokeri jakautuu fruktoosin, dekstroosin ja hyvin pienen sakkaroosimäärän kesken: harvinainen jako, joka laskee jäätymispistettä tekemättä jäätelöstä äitelää, koska kastanja on jo makea ja hyvin kuiva. Tahna lisätään noin 45 °C:ssa.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.