Ristet kastanje-is
Ristet kastanje: søt, melen og med røyken fra ristingen bak. Den smaker høst og gatebod.
Kastanjene må skrelles raskt, rett ut av ovnen: så snart de kjøles ned setter skallet seg fast i kjøttet, og å skrelle en halv kilo blir en straff.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Smør kaldt med væskene · kastanjepastaen rundt 45 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Tett og litt melen, på den gode måten: stivelsen i kastanjen tykner blandingen og gir den den følelsen av krem til skje. Smøret runder av det fløten ikke dekker, og ristingen sammen med klypen salt lukker munnfullen.
Alt om denne isen med ristede kastanjer
Kastanjene stekes hele på 190 °C i 35 til 40 minutter, med et par snitt så de ikke sprekker, og med den buede siden opp. De skrelles mens de er varme og hakkes så fint som mulig.
Oppskriften er en av de få som har smør i, og det går i kaldt, sammen med melken og fløten, helt fra start. Mellom det og fløten holder isen seg på blinken for fett og høyt på tørrstoff, fordi kastanjen er nesten bare stivelse.
Sukkeret fordeler seg mellom fruktose, dekstrose og svært lite sukrose: en uvanlig fordeling som senker frysepunktet uten å bli kvalmende søt, fordi kastanjen allerede er søt og svært tørr. Pastaen has i rundt 45 °C.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.