Rostad kastanjeglass
Rostad kastanj: söt, mjölig och med röken från rostningen i bakgrunden. Den smakar höst och gatustånd.
Kastanjerna måste skalas snabbt, direkt ur ugnen: så fort de svalnar fastnar hinnan i köttet och att skala ett halvkilo blir ett straff.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Smör kallt med vätskorna · kastanjepastan kring 45 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Tät och lite mjölig, i god bemärkelse: kastanjestärkelsen förtjockar smeten och ger den den där skedkrämskänslan. Smöret rundar av det grädden inte täcker, och rostningen med nypan salt avslutar tuggan.
Allt om den här rostade kastanjeglassen
Kastanjerna rostas hela i 190 °C i 35 till 40 minuter, med ett par snitt så att de inte spricker och med den buktiga sidan uppåt. De skalas varma och hackas så fint som möjligt.
Receptet är ett av få med smör, och det går i kallt, med mjölken och grädden, från början. Med det och grädden hamnar glassen mitt i sitt fettmål och högt i torrsubstans, eftersom kastanjen nästan bara är stärkelse.
Sockret fördelas mellan fruktos, dextros och väldigt lite sackaros: en ovanlig fördelning som sänker fryspunkten utan att bli kvalmig, eftersom kastanjen redan är söt och mycket torr. Pastan går i kring 45 °C.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.