Geroosterde kastanje-ijs
Geroosterde kastanje: zoet, melig en met de rook van het roosteren erachter. Het smaakt naar herfst en naar een straatkraam.
De kastanjes moet je snel pellen, vers uit de oven: zodra ze afkoelen hecht het vlies zich aan het vruchtvlees en wordt een halve kilo pellen een straf.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Boter koud bij de vloeistoffen · de kastanjepasta rond de 45 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik en een beetje melig, in de goede zin: het zetmeel van de kastanje bindt de mix en geeft hem dat lepelroom-gevoel. De boter rondt af wat de room niet dekt, en het roosteren met een snufje zout sluit de hap.
Alles over dit geroosterde-kastanje-ijs
De kastanjes worden heel geroosterd op 190 °C gedurende 35 tot 40 minuten, met een paar inkepingen zodat ze niet knappen en met de bolle kant naar boven. Ze worden warm gepeld en zo fijn mogelijk gehakt.
Het recept is een van de weinige met boter, en die gaat er koud, met de melk en de room, vanaf het begin in. Daartussen en met de room blijft het ijs op zijn vetdoel en hoog in droge stof, want de kastanje is vrijwel geheel zetmeel.
De suiker wordt verdeeld over fructose, dextrose en heel weinig sacharose: een ongewone verdeling die het vriespunt verlaagt zonder mierzoet te worden, want de kastanje is al zoet en heel droog. De pasta gaat er rond de 45 °C in.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.