Ristet kastanje-is
Ristet kastanje: sød, melet og med røgen fra ristningen bagved. Den smager af efterår og gadebod.
Kastanjerne skal pilles hurtigt, lige ud af ovnen: så snart de køler af, sætter skallen sig fast i kødet, og at pille et halvt kilo bliver en straf.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Smør koldt med væskerne · kastanjepastaen omkring 45 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Tæt og lidt melet, på den gode måde: stivelsen i kastanjen fortykker blandingen og giver den den fornemmelse af creme til ske. Smørret runder det af, som fløden ikke dækker, og ristningen sammen med knivspidsen salt lukker mundfulden.
Alt om denne is med ristede kastanjer
Kastanjerne bages hele ved 190 °C i 35 til 40 minutter, med et par snit, så de ikke sprænger, og med den buede side opad. De pilles, mens de er varme, og hakkes så fint som muligt.
Opskriften er en af de få med smør i, og det kommer i koldt, sammen med mælken og fløden, lige fra starten. Mellem det og fløden holder isen sig på sit mål for fedt og højt på tørstof, fordi kastanjen næsten kun er stivelse.
Sukkeret fordeler sig mellem fruktose, dextrose og meget lidt sukrose: en usædvanlig fordeling, der sænker frysepunktet uden at blive lummersød, fordi kastanjen allerede er sød og meget tør. Pastaen kommer i omkring 45 °C.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.