Violbolsje-is
Violbolsjer, der kommer i tidligt, sammen med stabilisatoren, så de opløses i varmen. Blomstret, sødt og med den lilla farve fra den gamle æske.
Det er en af de få opskrifter, hvor hovedingrediensen ikke tilsættes til sidst. Da det er hård karamel, kræver den hele varmeforløbet for at opløses; kommes den i på vej ned, ville den blive liggende i stykker.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Bolsjerne, ved 40 °C og på vej OP, så de opløses på vejen til 85.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og let i munden: en god del af sukkeret kommer fra selve bolsjet, så basen holder sig fin og uden for meget fedt. Violens blomsterduft dukker op til sidst, når isen allerede er smeltet.
Alt om denne is med violbolsjer
Violbolsjerne er kogt sukker og aroma, og de kommer i i god mængde. Da de allerede har sødmen med, tilsætter opskriften kun en anelse sukrose og dextrose, og alligevel når den sin sødme.
Basen er en klassisk is —mælk og fløde— og holder sig midt i båndet, på fedt og tørstof, på den sædvanlige serveringstemperatur. Intet opsigtsvækkende: det interessante ligger i smagen, ikke i tallene.
Og det er tidspunktet, der adskiller denne opskrift fra de andre med karamel. Her kommer bolsjerne i ved 40 °C, sammen med stabilisatoren, og de opløses, mens blandingen går op til 85. I slikkepinden derimod kommer karamellen i blendet og på vej ned. Her er der ingen grund til at blende: varmen gør arbejdet.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.