Fiolgodteri-is
De klassiske fiolkaramellene som is: blomstrete, søt og med den lyslilla fargen fra den velkjente esken.
Det er en av få oppskrifter der hovedingrediensen ikke tilsettes til slutt. Siden det er hard karamell, trenger den hele varmeløpet for å løse seg opp; has den i på vei ned, ville den blitt liggende i biter.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Dropsene, ved 40 °C og på vei OPP, så de løser seg opp på veien til 85.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og lett i munnen: en god del av sukkeret kommer fra selve godteriet, så basen holder seg fin og uten for mye fett. Fiolens blomsterduft dukker opp til slutt, når isen allerede har smeltet.
Alt om denne isen med fioldrops
Fiolgodteriene er kokt sukker og aroma, og de går i i god mengde. Siden de allerede har sødmen med seg, tilsetter oppskriften bare en anelse sukrose og dekstrose, og likevel når den sødmen sin.
Basen er en klassisk is —melk og fløte— med fett og tørrstoff akkurat passe og den vanlige serveringstemperaturen. Ikke noe oppsiktsvekkende: det interessante ligger i smaken, ikke i tallene.
Og det er tidspunktet som skiller denne oppskriften fra de andre med karamell. Her has godteriene i ved 40 °C, sammen med stabilisatoren, og de løser seg opp mens blandingen går opp til 85. I slikkepinnen derimot går karamellen i kjørt og på vei ned. Her trengs det ingen kjøring: varmen gjør jobben.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.