Lody z cukierków fiołkowych
Fiołkowe cukierki wchodzą wcześnie, razem ze stabilizatorem, żeby rozpuszczały się w cieple. Kwiatowe, słodkie i z liliowym kolorem z tego samego pudełka.
To jeden z niewielu przepisów, w których główny składnik nie jest dodawany na końcu. Będąc twardym karmelem, potrzebuje całej drogi cieplnej, żeby się rozpuścić; wrzucony przy schładzaniu zostałby w kawałkach.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Cukierki w 40 °C i przy PODGRZEWANIU, żeby rozpuściły się w drodze do 85.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i lekkie w ustach: sporą część cukru daje sam karmel, więc baza zostaje gładka i bez nadmiaru tłuszczu. Kwiatowy aromat fiołka pojawia się na końcu, gdy lody już się rozpłynęły.
Wszystko o tych lodach z cukierków fiołkowych
Cukierki fiołkowe to gotowany cukier i aromat, i wchodzą w dużej ilości. Ponieważ same wnoszą słodycz, przepis dodaje tylko szczyptę sacharozy i dekstrozę, a mimo to dochodzi do właściwej słodyczy.
Baza jest klasyczna —mleko i śmietanka— i zostaje w środku pasma, tłuszczu i suchej masy, przy zwykłej temperaturze podania. Nic efektownego: ciekawy jest smak, nie liczby.
A moment jest tym, co odróżnia ten przepis od pozostałych karmelowych. Tu cukierki wrzuca się w 40 °C, z neutro, i rozpuszczają się, gdy masa idzie do 85. W lodach z lizaka natomiast karmel jest zmielony i wchodzi przy schładzaniu. Tu nie trzeba mielić: ciepło robi robotę.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Jako partner Amazon zarabiamy na kwalifikujących się zakupach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.