Veilchenbonbon-Eis
Veilchenbonbons, die früh dazukommen, zusammen mit dem Stabilisator, damit sie sich mit der Hitze auflösen. Blumig, süß und mit dem Malventon der klassischen Dose.
Es ist eines der wenigen Rezepte, in denen die Hauptzutat nicht zum Schluss dazukommt. Da es hartes Bonbon ist, braucht es den gesamten Hitzeweg, um sich aufzulösen; beim Abkühlen zugegeben bliebe es in Stücken.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Bonbons bei 40 °C und beim AUFHEIZEN, damit sie sich auf dem Weg zu den 85 auflösen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und leicht im Mund: einen guten Teil des Zuckers bringt das Bonbon selbst mit, die Basis bleibt also fein und ohne überschüssiges Fett. Das blumige Parfüm des Veilchens erscheint zum Schluss, wenn das Eis bereits geschmolzen ist.
Alles über dieses Veilchenbonbon-Eis
Veilchenbonbons sind gekochter Zucker und Aroma, und sie kommen in Menge hinein. Da sie die Süße bereits mitbringen, setzt das Rezept nur eine Prise Saccharose und Dextrose zu, und trotzdem erreicht es seine Süße.
Die Basis ist die eines klassischen Eises — Milch und Sahne — und bleibt in der Mitte des Bands, bei Fett wie bei Trockenmasse, bei der gewohnten Serviertemperatur. Nichts Auffälliges: das Interessante liegt im Geschmack, nicht in den Zahlen.
Und der Zeitpunkt ist es, was dieses Rezept von den anderen Bonbonrezepten unterscheidet. Hier kommen die Bonbons bei 40 °C, mit dem Stabilisator, hinein und lösen sich auf, während die Mischung auf 85 steigt. Beim Lutscher dagegen kommt das Karamell zerkleinert und im Abkühlen dazu. Hier muss nichts zerkleinert werden: die Hitze erledigt die Arbeit.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
Empfehlungen für dieses Rezept
Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
Werbe-Links: Wir verlinken auf Amazon. In Deutschland sind wir noch kein Amazon-Partner und verdienen an diesen Links nichts.
Antworten auf deine Fragen
Häufige Fragen
Weitere Rezepte,
die dir gefallen könnten
Fehlt dir ein Zucker?
Hake ab, was dir fehlt und welche Alternativen du hast. Wir sagen dir, ob du es damit machen kannst.