Lody z pieczonych kasztanów
Kasztan pieczony: słodki, mączysty i z dymem pieczenia w tle. Smakuje jesienią i ulicznym straganem.
Kasztany trzeba obierać szybko, prosto z piekarnika: gdy tylko wystygną, łupina przywiera do miąższu i obranie pół kilo zamienia się w karę.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Masło na zimno z płynami · pasta kasztanowa około 45 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Gęste i lekko mączyste, w dobrym sensie: skrobia kasztana zagęszcza masę i daje jej ten łyżkowo-kremowy charakter. Masło zaokrągla to, czego nie zakrywa śmietanka, a pieczenie ze szczyptą soli zamyka kęs.
Wszystko o tych lodach z pieczonych kasztanów
Kasztany piecze się w całości w 190 °C przez 35 do 40 minut, z paroma nacięciami, żeby nie pękły, i wypukłą stroną do góry. Obiera się je na gorąco i sieka jak najdrobniej.
Przepis należy do nielicznych z masłem, które wchodzi na zimno, z mlekiem i śmietanką, od początku. Między tym a śmietanką lody trafiają w swoją tarczę tłuszczu i są wysokie w suchą masę, bo kasztan to niemal sama skrobia.
Cukier rozkłada się na fruktozę, dekstrozę i bardzo mało sacharozy: nietypowy podział, który obniża punkt zamarzania bez mdłości, bo kasztan jest już słodki i bardzo suchy. Pasta wchodzi około 45 °C.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.