Gresskar- og vaniljeis
Gresskar og vanilje: søtt fra grønnsaken, ikke fra sukkeret. Intenst oransje, veldig kremet og atskillig mildere enn det ser ut.
Å kjøre vaniljestangen sammen med sukrosen er ingen grille: sukkeret virker som slipemiddel, bryter opp stangen og fordeler frøene gjennom hele miksen. Det er den hjemmelagde måten å lage vaniljesukker på.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Gresskaret, kaldt helt fra starten. Sukkeret og stangen, malt sammen før du begynner.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og silkemyk, en av de tetteste i oppskriftssamlingen: nesten alt meieriet er fløte og melkepulver, så det er mye tørrstoff og lite fritt vann. Fruktkjøttet fra det ovnsbakte gresskaret runder av munnfølelsen, og bak kommer den ristede sødmen med vaniljen.
Alt om denne isen med gresskar og vanilje
Gresskaret er halve oppskriften og er fremfor alt vann. Derfor er basen bygget motsatt av det vanlige: mye fløte og knapt noe melk. Vannet kommer allerede fra gresskaret; det som må tilsettes er fett og tørrstoff, og derav også melkepulveret.
Med det havner isen akkurat riktig på fett og tørrstoff, kremet uten å bli tung, med sødmen litt holdt igjen. Sukrosen ligger under det normale, fordi gresskaret allerede har sin egen sødme.
Det finnes to versjoner: den med gresskar tilberedt på lav temperatur, som er den over, og den med gresskarpuré på kartong, mer direkte og en god del mer lastet med tørrstoff. I den andre siles miksen før kjerningen.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.