Græskar- og vaniljeis
Græskar og vanilje: sødt fra grøntsagen, ikke fra sukkeret. Intens orange, meget cremet og noget mildere, end det ser ud.
At blende vaniljestangen sammen med sukrosen er ikke en grille: sukkeret virker slibende, bryder stangen op og fordeler kernerne gennem hele miksen. Det er den hjemmelavede måde at lave vaniljesukker på.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Græskarret, koldt helt fra starten. Sukkeret og stangen, malet sammen, før du begynder.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og silkeblød, en af de tætteste i opskriftssamlingen: næsten alt mejeriet er fløde og mælkepulver, så der er meget tørstof og lidt frit vand. Frugtkødet fra det ovnbagte græskar runder mundfornemmelsen af, og bagefter kommer den ristede sødme med vaniljen.
Alt om denne is med græskar og vanilje
Græskarret er halvdelen af opskriften og er frem for alt vand. Derfor er basen bygget modsat det sædvanlige: meget fløde og næsten ingen mælk. Vandet kommer allerede fra græskarret; det, der skal tilsættes, er fedt og tørstof, og deraf også mælkepulveret.
Med det lander isen præcis rigtigt på fedt og tørstof, cremet uden at blive tung, med sødmen lidt holdt igen. Sukrosen ligger under det normale, fordi græskarret allerede har sin egen sødme.
Der er to versioner: den med græskar tilberedt ved lav temperatur, som er den ovenfor, og den med græskarpuré på karton, mere direkte og en del mere fyldt med tørstof. I den anden sies miksen før kerningen.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.