Gelato al caffè asiatico
Il caffè asiatico di Cartagena fatto gelato: latte condensato, cognac e Licor 43. Dolce, caldo e con l'alcol ben presente.
Il caffè asiatico è di Cartagena e il suo bicchiere è così caratteristico da avere un nome proprio. Contiene caffè, latte condensato, cognac, Licor 43, cannella e scorza di limone: qui ci sono tutti e sei.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Caffè a freddo · cannella e scorza di limone a 40 °C · i due liquori dopo la maturazione.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e un po' morbido: il liquore abbassa il punto di congelamento e il gelato resta tenero al servizio. Il latte condensato mette una dolcezza densa che sostiene l'insieme, e sopra si affacciano la cannella e il limone.
Tutto sul
gelato al caffè asiatico
La ricetta traspone la coppa intera: caffè solubile, latte condensato — che è la dolcezza lattea caratteristica — e cognac e Licor 43. La cannella e la scorza di limone entrano in infusione.
Con questo il gelato resta al centro della fascia, di grassi e di solidi, con la dolcezza un po' alta. La temperatura di servizio scende sotto il centro della fascia: contiene liquore, e l'alcol non congela.
Ogni cosa al suo momento: il caffè solubile a freddo con le polveri, perché non porta acqua e regge il calore senza problemi; la cannella e il limone a 40 °C, perché infondano per tutta la salita; e i liquori alla fine, a base già maturata, perché a 85 °C l'alcol e l'aroma se ne andrebbero con il vapore.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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