Glace au café asiático
Le café asiático de Carthagène en version glacée : lait concentré sucré, cognac et Licor 43. Sucré, chaleureux, l'alcool bien présent.
Le café asiático vient de Carthagène et son verre est si caractéristique qu'il porte un nom propre. Il contient café, lait concentré sucré, cognac, Licor 43, cannelle et zeste de citron : les six sont ici.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Café à froid · cannelle et zeste de citron à 40 °C · les deux liqueurs après la maturation.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et un peu molle : la liqueur abaisse le point de congélation et la glace reste tendre au service. Le lait concentré apporte un sucré épais qui porte l'ensemble, et par-dessus pointent la cannelle et le citron.
Tout sur cette
glace au café asiático
La recette transpose le verre entier : café soluble, lait concentré sucré — qui est la douceur lactée caractéristique — et cognac et Licor 43. La cannelle et le zeste de citron entrent pour infuser.
Avec cela, la glace reste au centre de la plage, en gras comme en solides, avec un sucré un peu élevé. La température de service descend sous le centre de la plage : il y a de la liqueur, et l'alcool ne gèle pas.
Chaque chose à son moment : le café soluble à froid avec les poudres, car il n'apporte pas d'eau et supporte la chaleur sans problème ; la cannelle et le citron à 40 °C, pour qu'ils infusent pendant toute la montée ; et les liqueurs à la fin, la base déjà maturée, car à 85 °C l'alcool et l'arôme partiraient avec la vapeur.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
Recommandés pour cette recette
Matériel et ingrédients qui font la différence.
Liens publicitaires : nous renvoyons vers Amazon. Nous ne sommes pas encore affiliés Amazon en France, nous ne gagnons donc rien sur ces liens.
Réponses à tes questions
Questions fréquentes
D'autres recettes
qui pourraient te plaire
Il te manque un sucre ?
Coche celui que tu n'as pas et les solutions de rechange dont tu disposes. On te dit si tu peux la faire avec ça.