Kaffeglass
Riktigt kaffe och gula: bitter, rostad och mycket krämig. Och en andra version med snabbkaffe, för när det inte finns tid att macerera.
Den goda versionen är också den billigaste, en bra bit under den med snabbkaffe. Att låta bönor dra lönar sig, eftersom det byter mjölk mot kaffevatten.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kaffevattnet silas ordentligt före användning: sump som slinker med i mixen känns i munnen som grus.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och med kropp, fast lättare än den ser ut: en del av vätskan är vatten, och det låter kaffet läsas rent i stället för att täckas av fettet. I varianten med äggula rundas allt av och smältningen drar ut på tiden.
Allt om den här kaffeglassen
Kaffe är en av de smaker som far mest illa av värme. Extraherar du varmt och dessutom pastöriserar blir glassen besk och smakar sump. Därför låter huvudversionen bönan dra i kallt vatten: kaffe i vatten, sila, och därifrån kommer det kaffevatten som går i receptet.
Det vattnet ersätter en del av mjölken, och där ligger räknetricket: receptet sänker mjölken och höjer mjölkpulvret för att inte tappa torrsubstans eller protein. Resultatet är ett högt proteininnehåll, en bra bit över en gräddglass.
Den andra versionen går med snabbkaffe löst med de övriga torra ingredienserna. Den är snabbare och mer förutsägbar, men snabbkaffe är redan varmextraherat och det märks: mer rostat, mindre arom.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.