Tudo começou no Natal de 2017, com um gelado caseiro que ao fim de poucos dias era um bloco de gelo. Daí saíram um livro de gelataria profissional, uma folha de cálculo, uma máquina com compressor e, no fim, este site.
01 · O princípioTudo começou a tentar fazer um gelado melhor
Para que conheçam a origem de tudo isto, temos de recuar ao Natal de 2017. Como gosto muito de cozinhar, pensei em fazer uma sobremesa boa, pus-me a procurar na internet e encontrei um gelado de abóbora com pão de ló de pistácio. Nessa altura nunca tinha tentado fazer gelado em casa e decidi lançar-me.
Lembro-me de que a receita dizia que se podia fazer sem máquina: bastava tirar o gelado de meia em meia hora e batê-lo com a varinha, não sei quantas vezes. Tenho uma recordação bastante cansativa de andar a tirar e a meter o «suposto gelado caseiro».
Para o pão de ló peguei noutra receita mais sofisticada e fi-lo com sifão, que também nunca tinha experimentado, e esse sim, saiu muito bom.
Não me lembro bem da receita do gelado, mas parece-me que levava uma quantidade enorme de gemas de ovo, açúcar comum (sacarose) e creio recordar que gelatina.
Chegou a hora de provar a sobremesa e, quanto ao gelado, no dia em que o fiz ainda passou; mas no dia seguinte, e à medida que os dias passavam, ia-se transformando num autêntico bloco de gelo.
02 · O ponto de viragemO livro que mudou tudo
Pouco tinha que ver com o gelado cremoso que eu esperava. Fiquei bem desiludido e, como sou muito orgulhoso e gosto de fazer as coisas bem, pus-me a investigar porque é que aquilo tinha acontecido. Depois de navegar por milhares de páginas péssimas, decidi procurar um livro profissional, até dar com este.
Chama-se Los secretos del helado, é de Angelo Corvitto e é o que marca a fronteira entre seguir receitas e perceber porque funcionam.
03 · Levá-lo a sérioDe fazer receitas a começar a percebê-las
Bastou começar a ler esse livro para se me abrir um mundo novo: combinava bastantes ingredientes para conseguir os valores e o equilíbrio desejados, era formulação pura, e eu, que sou informático, apanhei-lhe o ponto exato e devorei o livro em poucos dias. Na sequência disso, comecei a construir uma folha de Excel para fazer todos os cálculos e comprei uma máquina com compressor.
Ao fim de poucos dias estava a formular os meus próprios gelados e era muito entusiasmante poder pegar em qualquer ingrediente, tentar integrá-lo na fórmula e ver o que podia acontecer. Depois deste livro vieram muitos outros e assim, sem parar, até hoje.
04 · O problemaO que há pela internet
Gosto de analisar vários setores da internet para ver o que está explorado e o que não está, por isso continuei a investigar pela rede, à procura de «gelado caseiro» e a ver o que encontrava. Cada site que visitava era pior do que o anterior: as pessoas põem ingredientes aleatórios, sem coerência nem cálculo nenhum; fazem-me muita impressão sobretudo os que põem meio litro de natas num litro de gelado e ficam tão descansados, para não falar dos que deitam ovos inteiros, açúcar normal sem o combinar com outros açúcares anticongelantes, etc.
Um gelado, se estiver bem formulado, pode considerar-se um alimento muito nutritivo; se lhe deitas meio litro de natas, torna-se a comida mais gordurosa do mundo. Uma pessoa que não perceba do assunto, como me aconteceu a mim da primeira vez, pega na primeira receita que vê, faz e vê que os resultados não são os esperados — e ainda por cima está a comer um gelado cheio de gordura. A matéria gorda de um gelado bem formulado costuma rondar entre 4 % e 12 %, sendo 8 % o valor mais indicado para um gelado de creme.
Sabem que percentagem pode chegar a ter um destes gelados que veem em qualquer site? Mais de 20 % de matéria gorda, uma autêntica loucura.
Um gelado não é uma lista de ingredientes: é uma fórmula. Assim que percebes o que faz cada um, deixas de copiar receitas e começas a decidir.
05 · O projetoE daí nasceu Haztuhelado
Por causa de tudo isto, decidi construir um site e partilhar convosco os conhecimentos que fui adquirindo nestes anos.
Espero que aprendam muito e acabem a fazer as vossas próprias receitas de gelado caseiro, bem equilibradas.
