Tutto è cominciato nel Natale del 2017, con un gelato fatto in casa che dopo pochi giorni era un blocco di ghiaccio. Da lì sono nati un libro di gelateria professionale, un foglio di calcolo, una gelatiera con compressore e, alla fine, questo sito.
01 · L'inizioTutto è cominciato cercando di fare un gelato migliore
Perché conosciate l'origine di tutto questo, dobbiamo tornare al Natale del 2017. Siccome mi piace molto cucinare, pensai di fare un dolce buono, mi misi a cercare su internet e trovai un gelato di zucca con biscotto al pistacchio. In quel momento non avevo mai provato a fare il gelato in casa e decisi di buttarmici.
Ricordo che nella ricetta c'era scritto che si poteva fare senza gelatiera: bastava tirare fuori il gelato ogni mezz'ora e frullarlo con il minipimer, non so quante volte. Ho un ricordo piuttosto pesante di quel continuo togliere e rimettere il «presunto gelato fatto in casa».
Per il biscotto presi un'altra ricetta più sofisticata e lo feci con il sifone, che nemmeno avevo mai provato, e quello sì che venne buonissimo.
Non ricordo bene la ricetta del gelato, ma mi pare che contenesse una quantità enorme di tuorli, zucchero comune (saccarosio) e credo di ricordare anche gelatina.
Arrivò il momento di assaggiare il dolce e, quanto al gelato, il giorno in cui lo feci passò; ma il giorno dopo, e man mano che passavano i giorni, si trasformava in un autentico blocco di ghiaccio.
02 · Il punto di svoltaIl libro che cambiò tutto
Poco aveva a che vedere con il gelato cremoso che mi aspettavo. Ci rimasi male e, siccome sono molto orgoglioso e mi piace fare le cose per bene, mi misi a indagare perché fosse successo. Dopo aver navigato fra migliaia di pagine pessime, decisi di cercare un libro professionale finché non trovai questo.
Si chiama Los secretos del helado, è di Angelo Corvitto ed è quello che segna il confine fra seguire ricette e capire perché funzionano.
03 · Prenderlo sul serioDa fare ricette a cominciare a capirle
Bastò iniziare a leggere quel libro perché mi si aprisse un mondo nuovo: combinava parecchi ingredienti per raggiungere i valori e l'equilibrio desiderati, era formulazione pura, e io che sono informatico ci trovai il punto esatto per divorare quel libro in pochi giorni. Da lì cominciai a costruire un foglio Excel per fare tutti i calcoli e mi comprai una gelatiera con compressore.
Nel giro di pochi giorni formulavo i miei gelati ed era entusiasmante poter prendere un ingrediente qualsiasi, provare a integrarlo nella formula e vedere che cosa poteva succedere. Dopo questo libro ne vennero molti altri, e così senza sosta fino a oggi.
04 · Il problemaQuello che si trova su internet
Mi piace analizzare vari settori di internet per vedere che cosa è già sfruttato e che cosa no, così continuai a cercare in rete «gelato fatto in casa» per vedere che cosa saltava fuori. Ogni sito che visitavo era peggio del precedente: la gente mette ingredienti a caso, senza alcuna coerenza né calcolo; mi fanno molta ridere soprattutto quelli che mettono mezzo litro di panna in un litro di gelato e restano tranquillissimi, per non parlare di chi ci butta uova intere, zucchero comune senza combinarlo con altri zuccheri anticongelanti, e via dicendo.
Un gelato, se ben formulato, si può considerare un alimento molto nutriente; se ci metti mezzo litro di panna diventa il cibo più grasso del mondo. Una persona che non conosce l'argomento, come è capitato a me la prima volta, prende la prima ricetta che vede, la fa e vede che i risultati non sono quelli sperati, e per giunta si sta mangiando un gelato pieno di grasso. La materia grassa di un gelato ben formulato di solito sta fra il 4 % e il 12 %, e l'8 % è il valore ottimale per un gelato crema.
Sapete che percentuale può arrivare ad avere uno di questi gelati che trovate su qualunque sito? Più del 20 % di materia grassa, una vera follia.
Un gelato non è un elenco di ingredienti: è una formula. Appena capisci che cosa fa ciascuno, smetti di copiare ricette e cominci a decidere.
05 · Il progettoE da lì nacque Haztuhelado
Per tutto questo ho deciso di costruire un sito e condividere con voi le conoscenze che ho acquisito in questi anni.
Spero che impariate molto e che finiate per fare le vostre ricette di gelato fatto in casa, ben equilibrate.
