Mezzo litro di panna in meno di un litro di miscela non rende il gelato più cremoso: lo rende grasso e pesante. Il grasso riveste il palato e appiattisce il gusto — una fragola al 24 % di grassi sa soprattutto di panna — e per di più non è quello che tiene il gelato lavorabile nel congelatore di casa: quello lo decide il PAC. Qui lo vediamo con una ricetta vera e con i numeri sotto gli occhi.
Ciao amici gelatieri, questo post volevo scriverlo da tempo: con esso cerco di sradicare la piaga delle ricette che girano in rete, cariche di grassi senza senso, il cui unico fine è ingannare il palato facendoci credere di mangiare un gelato «cremoso» a forza di riempirlo di grasso fino all'inverosimile, regalandogli per giunta un sapore lattiginoso e pesante del tutto inutile.
Prima di sviluppare questo sito ho fatto un giro in rete — Google, Facebook, Instagram — cercando ricette di gelato, e di norma il primo ingrediente era sempre:
Panna 35 % di grassi 500 g
Poi somma il resto degli ingredienti: molte ricette non arrivano nemmeno a 1000 g, quindi in meno di un litro di gelato ti stanno mettendo mezzo litro di panna. Si fa presto a dirlo.
Un esempio con il gelato più grasso del sito
Vediamolo con un esempio: prendiamo la ricetta più carica di panna che abbiamo sul sito, il gelato alla panna, in cui abbiamo voluto dare più presenza alla panna arrivando al 12 % di grassi, mentre di solito lavoriamo all'8 %.
GELATO ALLA PANNA (HAZTUHELADO)
PRODOTTO | QUANTITÀ |
Latte intero | 503 g |
Panna 35 % di grassi | 293 g |
Latte in polvere scremato | 40 g |
Destrosio | 66 g |
Fruttosio | 30 g |
Saccarosio | 62 g |
Neutro (crema) | 6 g |
PARAMETRI DELLA RICETTA
Materia grassa | 12 % |
Potere dolcificante (POD) | 16,3 % |
Potere anticongelante (PAC) | −11,4 °C |
Lattosio | 5,42 % |
Proteine | 3,7 % |
Solidi totali | 38 % |
Ora cerchiamo su Google una qualsiasi ricetta di gelato alla panna, il primo risultato che esce: in questo caso è del sito Bonviveur. Mi è indifferente questa o un'altra, sono tutte tagliate con lo stesso stampo.
GELATO ALLA PANNA (INTERNET)
PRODOTTO | QUANTITÀ |
Panna 35 % di grassi | 500 ml |
Albumi | 125 g |
Zucchero invertito | 25 g |
Saccarosio | 75 g |
PARAMETRI DELLA RICETTA
Materia grassa | 24,1 % |
Potere dolcificante (POD) | 13,6 % |
Potere anticongelante (PAC) | −6,24 °C |
Lattosio | 2,2 % |
Proteine | 3,4 % |
Solidi totali | 43,1 % |
Che cosa succede quando il grasso schizza in alto
Come si vede, la materia grassa è schizzata al 24 % senza alcuna necessità. A quei valori ho visto arrivare solo certi gelati gastronomici «speciali», da abbinare a piatti salati in cui quel grasso serviva: non si possono fare tutti i gelati così.
Va poi considerato che molte altre cose apportano grasso alla ricetta: cioccolato, frutta secca, tuorlo d'uovo e così via. Nei gelati di quei gusti il grasso schizzerà oltre il 30 %, una vera assurdità.
E ricordate che lo stiamo confrontando con il gelato più grasso del sito; in molti altri siamo al 4 % di grassi. Ogni gelato richiede il suo grasso, e in queste ricette che girano in rete si va sempre al 25 %.
Che cosa fa al tuo gelato quell'eccesso di grasso
Prima di tutto in bocca. Il grasso riveste il palato e appiattisce il gusto: un gelato alla fragola con il 24 % di grassi sa soprattutto di panna, e la fragola resta indietro, spenta. Per questo molte ricette di internet finiscono per aver bisogno del doppio di frutta o di cacao perché si senta qualcosa. E stucca: ne mangi due palline e non ne vuoi più, che è esattamente il contrario di ciò che cerchiamo.
E poi c'è quello che non si vede. Guarda il PAC della ricetta qui sopra: −6,24 °C. Noi puntiamo a stare intorno ai −11 °C. Significa che quel gelato, nel congelatore di casa a −18 °C, ti diventerà una pietra: dovrai tirarlo fuori parecchio prima e, quando sarà servibile fuori, dentro sarà ancora duro. Il grasso dà una sensazione di cremosità all'inizio, ma non è quello che tiene il gelato lavorabile nel congelatore: quello lo fanno gli zuccheri.
Con che cosa si sostituisce tutta quella panna
Togliere panna non è lasciare un vuoto: è riempirlo con ciò che serviva davvero. Se confronti le due ricette qui sopra, la nostra fa esattamente questo:
- Latte in polvere scremato per i solidi e le proteine, che è ciò che dà corpo senza far salire il grasso. Puntiamo a un 3-4 % di proteine.
- Gli zuccheri giusti per il freddo. Il destrosio è quello che abbassa il punto di congelamento e ti lascia il gelato cremoso alla temperatura del congelatore di casa; il saccarosio da solo non basta.
- Neutro, in piccola dose, per trattenere l'acqua libera ed evitare che cristallizzi. Con 6 g per chilo di miscela sei a posto.
Quanto grasso ha allora un gelato fatto bene
Non c'è un numero unico, perché dipende dal tipo. Nelle ricette del sito ti muoverai in questa forbice:
- Sorbetti di frutta: 0 % di grassi. Nessuno. E vengono cremosi.
- Gelati leggeri e di frutta con latte: intorno al 4 %.
- Creme: fra il 6 e l'8 %, dove lavoriamo il più delle volte.
- Il gelato alla panna, il più grasso di casa: 12 %.
E attenzione a una cosa che si dimentica sempre: ci sono ingredienti che portano grasso di serie. Il cioccolato, la frutta secca, il tuorlo. In quei gelati bisogna scalare quel grasso dal totale, non sommarlo sopra la panna, o ti ritrovi con cifre assurde senza accorgertene.
Questo post l'abbiamo dedicato esclusivamente al grasso; in un altro analizzeremo tutti i parametri delle ricette, perché anche loro hanno il loro peso.
Per favore, guardate bene le ricette che fate: la gelateria è una delle discipline più tecniche della cucina e nel formulare bisogna tenere conto di molte cose. In gelateria, se ti inventi le ricette, il più delle volte saranno un fallimento — oppure, come in questo esempio, finirete l'estate belli tondi, ahah.
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