Pół litra śmietanki w niecałym litrze masy nie czyni lodów bardziej kremowymi: czyni je tłustymi i ciężkimi. Tłuszcz pokrywa podniebienie i spłaszcza smak — truskawka przy 24 % tłuszczu smakuje przede wszystkim śmietanką — a do tego wcale nie on utrzymuje lody w domowej zamrażarce w formie do nabierania: o tym decyduje PAC. Pokazujemy to na prawdziwym przepisie, z liczbami przed oczami.
Cześć, przyjaciele lodziarze. Ten wpis chciałem napisać od dawna; próbuję nim wykorzenić plagę internetowych przepisów, bezsensownie naładowanych tłuszczem, których jedynym celem jest oszukanie podniebienia: myślimy, że jemy „kremowe” lody, bo nafaszerowano je tłuszczem do granic, a przy okazji dostają zbędny, mleczny i ciężki smak.
Zanim zbudowałem tę stronę, pokrążyłem po internecie — Google, Facebook, Instagram — szukając przepisów na lody, i z reguły pierwszym składnikiem zawsze było:
Śmietanka 35 % tłuszczu 500 g
Doliczcie do tego resztę składników; wiele przepisów nie dochodzi nawet do 1000 g, więc w niecałym litrze lodów wkłada się wam pół litra śmietanki. Łatwo powiedzieć.
Przykład z najbardziej tłustymi lodami na stronie
Zobaczmy to na przykładzie: bierzemy najbardziej naładowany śmietanką przepis, jaki mamy na stronie — lody śmietankowe, w których chcieliśmy dać śmietance więcej miejsca i dojść do 12 % tłuszczu, podczas gdy zwykle pracujemy na 8 %.
LODY ŚMIETANKOWE (HAZTUHELADO)
PRODUKT | ILOŚĆ |
Mleko pełne | 503 g |
Śmietanka 35 % tłuszczu | 293 g |
Mleko w proszku odtłuszczone | 40 g |
Dekstroza | 66 g |
Fruktoza | 30 g |
Sacharoza | 62 g |
Neutro (krem) | 6 g |
PARAMETRY PRZEPISU
Tłuszcz | 12 % |
Siła słodząca (POD) | 16,3 % |
Siła przeciwzamarzająca (PAC) | −11,4 °C |
Laktoza | 5,42 % |
Białko | 3,7 % |
Sucha masa całkowita | 38 % |
Poszukajmy teraz w Google jakiegokolwiek przepisu na lody śmietankowe, pierwszego wyniku, jaki się pojawi — w tym wypadku ze strony Bonviveur. Ten czy inny, bez różnicy: wszystkie skrojone są według tego samego wzoru.
LODY ŚMIETANKOWE (INTERNET)
PRODUKT | ILOŚĆ |
Śmietanka 35 % tłuszczu | 500 ml |
Białka jaj | 125 g |
Cukier inwertowany | 25 g |
Sacharoza | 75 g |
PARAMETRY PRZEPISU
Tłuszcz | 24,1 % |
Siła słodząca (POD) | 13,6 % |
Siła przeciwzamarzająca (PAC) | −6,24 °C |
Laktoza | 2,2 % |
Białko | 3,4 % |
Sucha masa całkowita | 43,1 % |
Co się dzieje, gdy tłuszcz strzela w górę
Jak widać, tłuszcz wystrzelił do 24 % zupełnie bez potrzeby. Takie wartości widziałem tylko w pewnych „specjalnych” lodach gastronomicznych, łączonych z daniami wytrawnymi, gdzie ten tłuszcz miał sens. Nie można tak robić wszystkich lodów.
Trzeba też pamiętać, że wiele innych rzeczy wnosi tłuszcz do przepisu: czekolada, orzechy, żółtko jaja i tak dalej. W lodach o tych smakach tłuszcz przekroczy 30 %, co jest zupełnym absurdem.
I pamiętajcie, że porównujemy z najtłustszymi lodami na stronie; w wielu innych mamy 4 % tłuszczu. Każde lody wymagają swojego poziomu tłuszczu, a w tych internetowych przepisach zawsze ląduje się na 25 %.
Co ten nadmiar tłuszczu robi z twoimi lodami
Najpierw w ustach. Tłuszcz pokrywa podniebienie i spłaszcza smak: lody truskawkowe z 24 % tłuszczu smakują przede wszystkim śmietanką, a truskawka zostaje z tyłu, przygaszona. Dlatego wiele internetowych przepisów potrzebuje na koniec dwa razy więcej owoców albo kakao, żeby cokolwiek było czuć. I zalegają: zjadasz dwie gałki i masz dość, czyli dokładnie odwrotnie, niż nam zależy.
A potem jest to, czego nie widać. Spójrz na PAC przepisu powyżej: −6,24 °C. My celujemy w okolice −11 °C. To znaczy, że te lody w domowej zamrażarce przy −18 °C zrobią się jak kamień: będziesz musiał wyjąć je dużo wcześniej, a kiedy z wierzchu będą się dawały nabrać, w środku wciąż będą twarde. Tłuszcz na początku daje wrażenie kremowości, ale to nie on utrzymuje lody w zamrażarce w formie do nabierania — robią to cukry.
Czym zastąpić całą tę śmietankę
Odjęcie śmietanki to nie zostawienie dziury: to wypełnienie jej tym, co naprawdę było potrzebne. Jeśli porównasz oba przepisy powyżej, nasz robi dokładnie to:
- Mleko w proszku odtłuszczone dla suchej masy i białka, bo to one dają ciało bez podbijania tłuszczu. Celujemy w 3-4 % białka.
- Właściwe cukry na zimno. To dekstroza obniża punkt zamarzania i pozostawia lody kremowe w temperaturze domowej zamrażarki; sama sacharoza nie wystarczy.
- Neutro, w małej dawce, żeby związać wolną wodę i nie dopuścić do krystalizacji. 6 g na kilogram masy w zupełności wystarczy.
Ile więc tłuszczu mają dobrze zrobione lody
Nie ma jednej liczby, bo zależy to od rodzaju. W przepisach ze strony będziesz się poruszać w takim przedziale:
- Sorbety owocowe: 0 % tłuszczu. Wcale. A wychodzą kremowe.
- Lody lekkie i owocowe na mleku: około 4 %.
- Kremy: między 6 a 8 %, i tu pracujemy najczęściej.
- Lody śmietankowe, najtłustsze w domu: 12 %.
I uwaga na coś, o czym zawsze się zapomina: niektóre składniki niosą tłuszcz z samej swojej natury. Czekolada, orzechy, żółtko. W tych lodach ten tłuszcz trzeba odjąć od całości, a nie dodać ponad śmietankę, bo niepostrzeżenie wylądujesz na absurdalnych liczbach.
Ten wpis poświęciliśmy wyłącznie tłuszczowi; w innym przeanalizujemy wszystkie parametry przepisów, bo one też mają swoje za uszami.
Proszę, przyglądajcie się dobrze przepisom, które robicie: lodziarstwo to jedna z najbardziej technicznych dziedzin kuchni i przy układaniu receptury trzeba brać pod uwagę wiele rzeczy. W lodziarstwie, jeśli wymyślasz przepisy, najbardziej logiczne jest, że skończą się porażką — albo, jak w tym przykładzie, skończycie lato zaokrągleni, he he.
ObliczZrób tę samą analizę ze swoim przepisemWpisujesz gramy, a wychodzą tłuszcz, POD, PAC i sucha masa.Otwórz kalkulator →
