Un demi-litre de crème dans moins d'un litre de mélange ne rend pas la glace plus crémeuse : il la rend grasse et lourde. La matière grasse tapisse le palais et aplatit le goût — une fraise à 24 % de matière grasse a surtout un goût de crème — et, en plus, ce n'est pas elle qui garde la glace maniable dans le congélateur de la maison : cela, c'est le PACqui le décide. Nous le voyons ici avec une vraie recette et les chiffres sous les yeux.
Bonjour les amis glaciers, cela faisait longtemps que je voulais écrire ce billet. J'essaie d'en finir avec le fléau des recettes d'internet, chargées de matière grasse sans aucun sens, dont le seul but est de tromper notre palais : on croit manger une glace « crémeuse » à force de la bourrer de gras, et par-dessus le marché on lui donne un goût lacté et lourd parfaitement inutile.
Avant de développer ce site, j'ai fait un tour sur internet — Google, Facebook, Instagram — à la recherche de recettes de glace, et en règle générale le premier ingrédient était toujours :
Crème 35 % MG 500 g
Ajoutes-y ensuite le reste des ingrédients : beaucoup de recettes n'atteignent même pas 1000 g, si bien que dans moins d'un litre de glace on te met un demi-litre de crème. C'est vite dit.
Un exemple avec la glace la plus grasse du site
Voyons-le sur un exemple : prenons la recette la plus chargée en crème que nous ayons sur le site, la glace à la crème, où nous avons voulu donner plus de présence à la crème et monter à 12 % de matière grasse, alors que nous travaillons d'ordinaire à 8 %.
GLACE À LA CRÈME (HAZTUHELADO)
PRODUIT | QUANTITÉ |
Lait entier | 503 g |
Crème 35 % MG | 293 g |
Lait en poudre écrémé | 40 g |
Dextrose | 66 g |
Fructose | 30 g |
Saccharose | 62 g |
Neutre (crème) | 6 g |
PARAMÈTRES DE LA RECETTE
Matière grasse | 12 % |
Pouvoir sucrant (POD) | 16,3 % |
Pouvoir antigel (PAC) | −11,4 °C |
Lactose | 5,42 % |
Protéines | 3,7 % |
Solides totaux | 38 % |
Cherchons maintenant sur Google une recette de glace à la crème quelconque, le premier résultat qui sort : ici c'est le site Bonviveur. Celle-là ou une autre, peu importe, elles sont toutes coulées dans le même moule.
GLACE À LA CRÈME (INTERNET)
PRODUIT | QUANTITÉ |
Crème 35 % MG | 500 ml |
Blancs d'œufs | 125 g |
Sucre inverti | 25 g |
Saccharose | 75 g |
PARAMÈTRES DE LA RECETTE
Matière grasse | 24,1 % |
Pouvoir sucrant (POD) | 13,6 % |
Pouvoir antigel (PAC) | −6,24 °C |
Lactose | 2,2 % |
Protéines | 3,4 % |
Solides totaux | 43,1 % |
Ce qui se passe quand la matière grasse s'envole
Comme on le voit, la matière grasse est montée à 24 % sans aucune nécessité. Je n'ai vu de tels taux que dans certaines glaces gastronomiques « spéciales », destinées à accompagner des plats salés où ce gras avait un sens : on ne peut pas faire toutes les glaces comme ça.
Il faut aussi voir que bien d'autres choses apportent du gras à la recette : chocolat, fruits secs, jaune d'œuf, etc. Dans les glaces de ces parfums, la matière grasse dépassera les 30 %, une vraie aberration.
Et rappelle-toi que nous comparons avec la glace la plus grasse du site ; dans beaucoup d'autres nous sommes à 4 % de matière grasse. Chaque glace demande son taux de gras, et dans ces recettes qu'on trouve sur internet on part systématiquement à 25 %.
Ce que cet excès de gras fait à ta glace
D'abord, en bouche. Le gras tapisse le palais et aplatit le goût : une glace à la fraise à 24 % de matière grasse a surtout un goût de crème, et la fraise reste en retrait, éteinte. C'est pour cela que beaucoup de recettes d'internet finissent par exiger deux fois plus de fruit ou de cacao pour qu'on sente quelque chose. Et cela écœure : deux boules et tu n'en veux plus, exactement l'inverse de ce que nous cherchons.
Et puis il y a ce qui ne se voit pas. Regardez le PAC de la recette ci-dessus : −6,24 °C. Nous, nous visons autour de −11 °C. Cela veut dire que cette glace, dans le congélateur de la maison à −18 °C, va devenir une pierre : il faudra la sortir bien à l'avance et, quand elle sera servable à l'extérieur, elle sera encore dure à cœur. Le gras donne une sensation de crémeux au début, mais ce n'est pas lui qui garde la glace maniable au congélateur : ce sont les sucres.
Par quoi remplacer toute cette crème
Retirer de la crème, ce n'est pas laisser un trou : c'est le combler avec ce dont on avait vraiment besoin. Si tu compares les deux recettes ci-dessus, la nôtre fait exactement cela :
- Lait en poudre écrémé pour les solides et les protéines, ce qui donne du corps sans faire grimper le gras. Nous visons entre 3 % et 4 % de protéines.
- Les bons sucres pour le froid. C'est le dextrose qui abaisse le point de congélation et laisse la glace crémeuse à la température du congélateur domestique ; le saccharose seul n'y suffit pas.
- Neutre, à petite dose, pour retenir l'eau libre et éviter la cristallisation. Avec 6 g par kilo de mélange, tu es servi.
Combien de gras contient alors une glace bien faite
Il n'y a pas un chiffre unique, cela dépend du type. Dans les recettes du site, tu évolueras dans cette fourchette :
- Sorbets aux fruits : 0 % de matière grasse. Aucune. Et ils sont crémeux.
- Glaces légères et glaces aux fruits au lait : autour de 4 %.
- Crèmes : entre 6 % et 8 %, là où nous travaillons la plupart du temps.
- La glace à la crème, la plus grasse de la maison : 12 %.
Et attention à une chose qu'on oublie toujours : certains ingrédients apportent du gras d'origine. Le chocolat, les fruits secs, le jaune d'œuf. Dans ces glaces, il faut déduire ce gras du total et non l'ajouter par-dessus la crème, sinon tu te retrouves avec des chiffres absurdes sans t'en rendre compte.
Ce billet est consacré exclusivement à la matière grasse ; dans un autre nous analyserons tous les paramètres des recettes, car eux aussi ont leur importance.
S'il te plaît, regarde bien les recettes que tu fais : la glacerie est l'une des disciplines les plus techniques de la cuisine et il faut tenir compte de beaucoup de choses au moment de formuler. En glacerie, si tu inventes les recettes, le plus logique est qu'elles ratent — ou, comme dans cet exemple, que tu finisses l'été bien rond, héhé.
CalculerFais cette même analyse avec ta recetteTu entres les grammes et tu obtiens le gras, le POD, le PAC et les solides totaux.Ouvrir la calculatrice →
