La vanille Bourbon est celle que presque tous nous utilisons et que presque personne n'a vue pousser. Dans cet entretien, Sonia Sosa Tuneu répond aux questions les plus fréquentes : pourquoi elle coûte ce qu'elle coûte, comment on la pollinise et ce que l'on perd en remplaçant la gousse par un arôme.
Nous avons eu le plaisir de parler avec Sonia Sosa Tuneu, qui va nous raconter en personne où et comment se cultive cet ingrédient si particulier et si apprécié de tout artisan qui veut donner un goût de vanille authentique et naturel à ses préparations, évidemment en utilisant le produit lui-même et sans altérations, c'est-à-dire les gousses de vanille.
Cela fait déjà 14 ans qu'elle voyage à Madagascar, toujours au cœur de la culture de la vanille. Précisément dans la zone de SAVA (ce sont les 4 initiales des 4 principales villes qui délimitent la zone-cœur de culture de la vanille du pays : Sambava, Andapa, Vohemar et Antalaha).
Mon lien avec les agriculteurs vient de mon contact, amie et associée Lucia Ranja. Elle et sa famille sont déjà la troisième génération d'une famille consacrée exclusivement à la culture, à l'affinage et à la distribution directe et sans intermédiaires de leur vanille, de celle de leurs voisins, de leurs parents et de leurs amis de leur région natale.
Leurs plantations se trouvent dans le village de Betavilona (région d'Antsiranana, dans SAVA), au nord-est de Madagascar. C'est un petit village, de pas plus de 600 habitants, tous très très modestes, qui vivent dans de petites maisons faites de bois, de feuilles de bananier et de palmiers. Ils vivent essentiellement de la vanille et de leurs propres récoltes de riz, manioc, café, fruits selon les saisons, de leur bétail, de leur chasse, etc.
Tous, avec l'aide et les conseils de la famille Ranja, ont appris à cultiver, traiter et tirer le meilleur parti de leurs plants de vanille, en les traitant toujours de manière traditionnelle et naturelle, sans pesticides ni insecticides.
Le vanillier appartient à la famille des orchidées ; c'est une plante grimpante et dans cette zone elle pousse naturellement au milieu de forêts de végétation tropicale, de caféiers, de cacaoyers, de palmiers… toujours dans les zones les plus humides et pas toujours d'accès facile.
Les fleurs de vanille n'apparaissent pas plus de 2 mois par an selon le climat de l'année ; je pourrais même dire que cela se réduit en réalité à un mois. Cette fleur d'orchidée, toujours fermée, ne s'ouvre que pendant 8 heures de sa vie, et c'est à ce moment-là qu'elle est fertile et qu'il faut la polliniser pour obtenir les gousses de vanille. Sans cette pollinisation, pas de fruit, et sans fruit, pas de gousses.
Como ya dije, el trato a nuestras plantas es tradicional y eso quiere decir que esta polinización se hace de manera manual y una a una, juntando delicadamente los dos pistilos, los pinzamos con la ayuda de un pequeño trozo de maderita (tipo palillo plano) y así, una a una y solo cuando estas flores se abren de manera natural. Este proceso es delicado y agotador, ya que todos los agricultores deben de estar muy atentos a que la flor se abra y obviamente no pasa con todas por igual, así que hay un periodo que se pasan horas y horas vigilándolas para que sean polinizadas y obtengan su fruto. Este periodo es entre finales de octubre y noviembre, o máximo hasta inicios de diciembre. Luego son aproximadamente 9 meses mientras las tan apreciadas vainas crecen y se puedan recoger.
De fin juin à août commence la récolte des gousses dans les plantations. C'est l'un des moments les plus durs de tout le processus, car les agriculteurs doivent parcourir la forêt plant par plant en récoltant les gousses vertes, en veillant à ce qu'on ne les leur vole pas, en portant des sacs allant jusqu'à 30 kg et en les transportant à pied, en pleine saison des pluies, par des recoins d'accès difficile d'un village à l'autre jusqu'à notre maison du village. Point de rencontre et désormais référence pour beaucoup de nos voisins et des agriculteurs de la zone. Notre famille récolte toute sa propre plantation et celle de tous les autres.
Une fois que nous avons beaucoup de kilos de gousse verte, la famille s'organise pour la descente en pirogue par le fleuve afin d'atteindre la partie la plus « civilisée », à Manambato, à 8 km d'Antalaha.
C'est à Manambato que notre famille Ranja possède le terrain, siège de l'affinage et du séchage de toute notre vanille. C'est là que nous et nos ouvriers consacrons jour après jour des heures et des heures au séchage au soleil des gousses, là que nous faisons le processus de sélection, de fermentation et de repos avant la période de séchage au soleil.
D'abord nous sélectionnons les gousses vertes selon la taille, split ou non split (ouvertes ou fermées) et entières ou en morceaux.
Ensuite nous nous préparons au moment le plus délicat, l'échaudage : un moment rapide et avec beaucoup d'attention à la température de l'eau. On parle de 30-40 secondes, c'est donc un moment vraiment délicat, où ce sont les plus grands experts de la famille qui contrôlent.
Ensuite on les entrepose dans une caisse en bois protégée par des sacs et on couvre toutes les gousses « échaudées » pendant 24 à 48 h ; c'est précisément à ce moment que les gousses vertes commencent leur fermentation, leur changement d'odeur et de couleur, vers ce que nous connaissons comme l'odeur de vanille et la couleur noire de la gousse. Avant, quand la gousse est verte, son odeur ou son parfum, si on l'ouvre, est celui d'une eau de Cologne, d'un parfum floral ; elle ne sent pas du tout la vanille. C'est seulement après cette fermentation que nous commençons à percevoir cette odeur si douce et si particulière que nous connaissons ici comme le goût de vanille.
Ce moment passé, nos gousses ont besoin de nombreuses heures de soleil et de séchage naturel sur de grandes étendues, avec une grande attention aux pluies, car nous ne pouvons pas nous permettre d'en perdre une seule. Cette période dure entre 3 et 5 mois et coïncide avec l'hiver (heureusement, même s'il s'agit d'une saison de pluies et d'hiver, le climat à Madagascar est chaud et compte beaucoup d'heures de soleil). Ces jours de séchage, nous sommes toujours tous à surveiller, à regarder comment elles prennent leurs heures de soleil et sèchent un peu chaque jour. Par commodité et à cause de ce va-et-vient du séchage, les gousses sont enveloppées dans des sacs de 10, 15 et 20 kg.
Une fois que nos gousses ont de moins en moins d'humidité, sont de plus en plus noires, moins volumineuses et surtout à leur point d'humidité optimal, ce sont les plus experts de la maison qui décident si elles sont prêtes à être rangées dans des caisses en bois pour être ensuite portées à notre entrepôt central d'Antalaha. Là elles passent leurs contrôles de qualité et d'humidité finale avant d'être enfin conditionnées pour l'exportation vers l'Europe.
Il est important d'expliquer une chose : pour 3 à 4 kg de gousses vertes, après le processus de séchage, on obtient au maximum 1 kg de gousse noire, et évidemment toutes ne sont pas belles et parfaites.
La taille moyenne des gousses de Madagascar va de 12-13 cm à 20-21 cm ; il n'y a pas de mesure standard, les gousses sont comme des haricots, certaines poussent plus et d'autres moins. Ici les gens s'obsèdent à croire que si la gousse n'atteint pas 20 cm elle n'est ni bonne ni savoureuse, mais c'est totalement faux : toutes les gousses nous apportent un goût de vanille, petites ou grandes ; que le goût soit plus ou moins intense dépend seulement de leur degré d'humidité, plus ou moins sèche, split ou non split, selon les heures de soleil qu'elles ont prises, rien à voir avec la taille.
La récolte est annuelle, il n'existe pas de productions illimitées du fait de son processus naturel ; on peut seulement varier la typologie des gousses selon leurs heures de séchage et leur humidité, entières ou split ou en morceaux, aucun autre facteur.
Il ne nous reste qu'à parler de la façon d'utiliser les gousses pour un rendement et un goût optimaux. Le plus courant est d'ouvrir les gousses soigneusement de haut en bas à l'aide d'un couteau et, avec une petite cuillère, de racler délicatement la pulpe : c'est elle qu'on utilise pour donner le goût. Mais il ne faut jamais oublier la peau des gousses, elle aussi apporte un goût et une intensité très importants. Je suggère de ne pas gaspiller la peau : on peut l'infuser jusqu'à 2 fois si on la nettoie avec un peu de papier ; parfois même je la nettoie de nouveau et, une fois sèche, quand elle semble ne plus servir à rien, je la broie avec du sucre et j'obtiens ainsi un sucre vanillé naturel spectaculaire.
Nous suggérons donc d'utiliser toute la gousse ; n'en tirer que la pulpe n'a pas beaucoup de sens quand on peut tout valoriser. Si un jour les gousses sèchent parce que nous ne les avons pas conservées correctement, nous ferions la même chose : la broyer entière avec du sucre, elle est parfaitement utilisable ; elle aura un goût plus sec, mais également très parfumé.
Nous en profitons pour poser quelques questions à Sonia.
Comment t'es-tu retrouvée dans tout ça ?
Je viens d'une entreprise, familiale à ses débuts, dans laquelle nous vendions différents ingrédients et allions exposer à tous les salons.
En 2007, à Intersicop à Madrid, nous avons eu la chance que Lucia vienne nous aider à promouvoir sa vanille au salon. Elle s'est plantée là avec 4 photos de son village et je suis tombée complètement amoureuse de cet endroit. J'ai insisté pour y aller, en payant tout moi-même, mais il fallait que je connaisse ça.
Lucia vient d'une famille très modeste et me disait qu'ils étaient pauvres et ne pourraient pas m'offrir de confort. Je lui ai dit que le confort m'était égal, que je voulais absolument connaître cet endroit. J'ai eu du mal à la convaincre, mais elle a fini par me donner son accord ; j'ai donc pris un billet et hop, à l'aventure.
Ma première fois en Afrique, et à Madagascar de surcroît, a été dure : j'étais seule, dans un lieu très modeste, mais l'expérience a été énorme. Depuis, je n'ai jamais lâché cet endroit ; certaines années j'y vais même 2 fois pour 3 ou 4 semaines. Je ne vais pas à l'hôtel, j'ai toujours vécu avec eux et je me sens déjà membre de la famille. Pour moi, ils sont plus qu'une vraie amitié : ils sont ma famille malgache.
Comment as-tu finalement décidé de te consacrer à la vanille ?
Cela fait 7 ans que je ne suis plus dans l'entreprise où j'étais. À cause de cela, il y a 3 ans j'ai décidé avec Lucia d'officialiser notre relation en créant l'entreprise Madagascar Tastes, et d'avoir ainsi l'occasion de travailler avec elle et avec un produit que j'aime. Que demander de plus ?
Nous savons que les débuts de toute entreprise sont durs. Comment ça marche ?
C'est compliqué, mais grâce à mon expérience dans le secteur j'ai pu peu à peu m'introduire sur le marché et, évidemment, j'ai profité du filon d'être connue dans le milieu professionnel. Heureusement, les uns plus que les autres, m'ont ouvert les portes et donné l'occasion que je cherchais. Si l'on a un bon produit entre les mains, la combinaison est bonne pour commencer et tenir.
Qu'a donc la vanille pour qu'on l'aime tant ?
Dans mon cas, ce fut l'expérience, la découverte d'une culture différente, d'une manière de vivre modeste. Grâce à Lucia Ranja, qui m'a ouvert les portes de sa maison, de sa famille et de son monde. Je suis tombée amoureuse de ce pays et évidemment de ce que représente la vanille pour eux, en me faisant participer à leur quotidien, de la plantation à l'affinage. Et me voici.
La vanille a un goût doux, sucré et à la fois exotique. C'est l'un des parfums qui a le plus d'histoire et l'un des plus constants dans les vitrines des glaciers. Elle est très polyvalente et se marie très bien avec les fruits, les chocolats, les fruits secs ; bref, elle va bien avec tout, sans interférer avec les autres parfums. Bien faite, c'est un goût qui plaît autant aux petits qu'aux grands. Qui n'aime pas une bonne glace à la vanille ?
Quelle est la principale différence entre votre vanille et celles du supermarché ?
Principalement la fraîcheur : nous avons la chance d'épuiser chaque année toute la production, notre vanille est donc toujours de la récolte de l'année précédente. Par exemple, en cette année 2021, la récolte que nous vendons est celle de 2020, qui est la récolte actuelle.
Quelles préparations fais-tu d'ordinaire avec la vanille ?
Surtout des glaces, des mousses, des crèmes pâtissières, du sucre vanillé naturel, des gâteaux, des biscuits, du panettone, etc. Je me fais même mon propre pacharán maison à la vanille, exquis ! Les mojitos faits au rhum et à la vanille surprennent aussi. Tu vois, ce ne sont pas que des glaces et des gâteaux😉
