Bourbon-vaniljen er den, næsten alle af os bruger, og næsten ingen har set vokse. I dette interview svarer Sonia Sosa Tuneu på det, folk spørger mest om: hvorfor den koster, hvad den koster, hvordan den bestøves, og hvad man mister, når man bytter stangen ud med en aroma.
Vi har haft fornøjelsen af at tale med Sonia Sosa Tuneu, som i første person fortæller os, hvor og hvordan denne så særlige og værdsatte ingrediens dyrkes for enhver håndværker, der vil give sine kreationer en ægte og naturlig vaniljesmag, naturligvis ved at bruge selve produktet uden ændringer, altså vaniljestængerne.
Det er nu 14 år med rejser til Madagaskar, altid til hjertet af vanilledyrkningen. Nærmere bestemt i SAVA-området (som er de 4 forbogstaver i de 4 vigtigste byer, der afgrænser landets kerneområde for vanilledyrkning: Sambava, Andapa, Vohemar og Antalaha).
Mit bånd til landmændene kommer fra min kontakt, veninde og forretningspartner Lucía Ranja. Hun og hendes familie er allerede tredje generation i en familie, der udelukkende beskæftiger sig med dyrkning, forædling og direkte distribution uden mellemled af deres egen vanilje, naboernes, slægtningenes og vennernes fra deres hjemegn.
Deres plantager ligger i landsbyen Betavilona (regionen Antsiranana i SAVA) nordøst på Madagaskar. Det er en lille landsby med ikke mere end 600 indbyggere, alle meget jævne folk, der bor i små huse bygget af træ, bananblade og palmeblade. De lever hovedsagelig af vaniljen og af deres egne høster af ris, kassava, kaffe og frugt efter årstiderne, af deres husdyr, deres jagt osv.
De har alle, med hjælp og vejledning fra familien Ranja, lært at dyrke, passe og få mest muligt ud af deres vaniljeplanter, og de behandler dem altid på traditionel og naturlig vis, uden brug af pesticider eller insektmidler.
Vanilleplanten hører til orkidéfamilien; det er en klatreplante, og i dette område vokser den naturligt i skove med tropisk vegetation, blandt kaffetræer, kakao, palmer … altid i de fugtigste områder og ikke altid let tilgængeligt.
Vanilleblomsterne kommer i ikke mere end 2 måneder om året, afhængigt af klimaet det år; jeg kunne endda sige, at det i praksis reduceres til én måned. Denne orkidéblomst, som altid er lukket, åbner sig kun i 8 timer af sit liv, og det er dér, blomsten er frugtbar og skal bestøves for at få vaniljestænger. Uden denne bestøvning bliver der ingen frugt, og uden frugt har vi ingen stænger.
Como ya dije, el trato a nuestras plantas es tradicional y eso quiere decir que esta polinización se hace de manera manual y una a una, juntando delicadamente los dos pistilos, los pinzamos con la ayuda de un pequeño trozo de maderita (tipo palillo plano) y así, una a una y solo cuando estas flores se abren de manera natural. Este proceso es delicado y agotador, ya que todos los agricultores deben de estar muy atentos a que la flor se abra y obviamente no pasa con todas por igual, así que hay un periodo que se pasan horas y horas vigilándolas para que sean polinizadas y obtengan su fruto. Este periodo es entre finales de octubre y noviembre, o máximo hasta inicios de diciembre. Luego son aproximadamente 9 meses mientras las tan apreciadas vainas crecen y se puedan recoger.
Fra slutningen af juni til august begynder høsten af stænger på plantagerne. Det er et af de hårdeste øjeblikke i hele processen, for landmændene skal gå gennem junglen plante for plante og plukke de grønne stænger, holde øje med, at ingen stjæler fra dem, bære sække på op til 30 kg og transportere dem til fods, i regntiden, gennem svært tilgængelige områder fra én landsby til en anden og frem til vores hus i landsbyen. Et mødested og allerede et fast holdepunkt for mange af naboerne og landmændene i området. Vores familie høster hele sin egen plantage og alle deres.
Når vi har mange kilo grønne stænger, organiserer familien turen ned ad floden i kanoer for at nå til den mere “civiliserede” del, i Manambato, 8 km fra Antalaha.
I Manambato har familien Ranja sin jord, stedet hvor al vores vanilje forædles og tørres. Det er her, vi og vores medarbejdere dag efter dag bruger time efter time på soltørring af stængerne, hvor vi laver udvælgelsen, fermenteringen og hvilen før den efterfølgende periode med soltørring.
Først udvælger vi de grønne stænger efter længde, split eller ikke split (åbne eller lukkede) og hele eller i stykker.
Derefter gør vi os klar til kogningens mest delikate øjeblik, et hurtigt øjeblik med stor opmærksomhed på vandtemperaturen. Vi taler om 30-40 sekunder, så det er virkelig et kritisk punkt, og dér er familiens største eksperter til stede og holder øje.
Derefter lægges de i en trækasse beskyttet med sække, og alle de «kogte» stænger dækkes til i 24-48 timer. Det er netop da, de grønne stænger begynder fermenteringen, med ændring i lugt og farve, mod det, vi kender som vaniljelugt og sort farve på stangen. Før, når stangen er grøn, lugter den — hvis vi åbner dem — som eau de cologne, som en blomsterparfume; den lugter slet ikke af vanilje. Først efter denne fermentering begynder vi at mærke den så søde og særegne lugt, som vi her kender som vaniljesmag.
Efter dette øjeblik har vores stænger brug for mange timers sol og naturlig tørring på store flader, og med stor opmærksomhed på regnen, da vi ikke har råd til at miste en eneste stang. Denne periode varer 3-5 måneder og falder sammen med vinteren (heldigvis, selv om det er regntid og vinter, er klimaet på Madagaskar varmt og med mange solskinstimer). I disse tørredage holder vi alle øje hele tiden, mens de får deres solskinstimer og tørrer lidt mere for hver dag. Af praktiske grunde, og fordi de skal ind og ud under tørringen, pakkes stængerne i sække på 10, 15 og 20 kg.
Når vi først har vores stænger, stadig tørrere, sortere, med mindre volumen og frem for alt med det optimale fugtniveau, er det de mest erfarne i huset, der afgør, om de er klar til at blive lagt i trækasser og derefter køres til vores centrallager i Antalaha. Her gennemgår de kvalitets- og slutfugtkontrol, før de endelig pakkes til eksport til Europa.
Det er vigtigt at forklare én ting: af hver 3-4 kg grønne stænger får man efter tørreprocessen højst 1 kg sorte stænger, og af disse stænger er selvfølgelig ikke alle flotte og perfekte.
Gennemsnitsstørrelsen på stængerne fra Madagaskar går fra 12-13 cm til 20-21 cm; der findes ikke noget standardmål, stængerne er som bønner, nogle vokser mere og andre mindre. Her bliver folk besatte af, at hvis stangen ikke når 20 cm, er den hverken god eller velsmagende, men det er helt forkert: alle stænger giver os vaniljesmag, uanset om de er små eller store. Om smagen er mere eller mindre intens afhænger kun af fugtighedsgraden, mere eller mindre tør, split eller ikke split, alt efter hvor mange timer den fik sol, og har intet med størrelsen at gøre.
Høsten er årlig; der findes ingen ubegrænset produktion på grund af den naturlige høstproces. Det eneste, man kan variere, er typen af stænger efter tørretid og fugtighed — hele, split eller stykker — ingen anden faktor.
Det eneste, der mangler, er at tale om, hvordan man bruger stængerne for bedst muligt udbytte og smag. Det mest almindelige er at åbne stængerne forsigtigt fra top til bund med en kniv og med en lille ske forsigtigt skrabe kernemassen ud; det er den, der bruges til at give smag. Men man må aldrig glemme selve skallen på stængerne: den giver os også en meget vigtig smag og intensitet. Jeg foreslår, at man ikke smider skallen ud; den kan trække op til 2 gange, hvis vi tørrer den af med lidt papir, og nogle gange tørrer jeg den af igen, og når den er tør og ser ud, som om den ikke dur til noget, kværner jeg den med sukker og får sådan et helt fantastisk naturligt vaniljesukker.
På den måde anbefaler vi at bruge hele stangen; det med kun at tage kernerne ud giver ikke meget mening, når man kan udnytte det hele. Hvis stængerne en gang bliver tørre, fordi vi ikke har opbevaret dem korrekt, ville vi gøre det samme: kværne hele stangen med sukker, og den er fuldt brugbar; den vil have en mere tør smag, men også være meget aromatisk.
Vi benytter lejligheden til at stille Sonia et par spørgsmål.
Hvordan kom du ind i i alt dette?
Jeg kommer fra en virksomhed, i begyndelsen familiedrevet, hvor vi solgte forskellige ingredienser og udstillede på alle messerne.
I 2007, på Intersicop i Madrid, var vi så heldige, at Lucía kom for at hjælpe os med at promovere sin vanilje på messen. Hun mødte op med 4 billeder fra sin landsby, og jeg blev fuldstændig forelsket i det sted. Jeg insisterede på, at jeg skulle af sted, at jeg selv betalte det hele, men at jeg måtte se det.
Lucía kommer fra en meget beskeden familie, og hun sagde til mig, at de var fattige og ikke kunne tilbyde mig nogen bekvemmeligheder. Jeg sagde, at bekvemmeligheder var ligegyldige for mig, at jeg ville se det sted under alle omstændigheder. Det tog tid at overbevise hende, men til sidst sagde hun ja, så jeg købte en billet og af sted på eventyr.
Min første gang i Afrika, og oven i købet på Madagaskar, var hård; jeg var alene, på et meget beskedent sted, men oplevelsen var helt overvældende. Siden da har jeg aldrig sluppet det; nogle år tager jeg endda 2 gange i 3 eller 4 uger. Jeg bor ikke på hotel, jeg har altid boet sammen med dem, og jeg føler mig allerede som en del af familien. For mig er de mere end et ægte venskab, de er min madagaskiske familie.
Hvordan besluttede du dig til sidst for at satse med vanilje?
I 7 år har jeg ikke længere været i det firma, jeg var i. På grund af det besluttede jeg for 3 år siden sammen med Lucía at formalisere vores forhold ved at oprette virksomheden Madagascar Tastes og dermed få mulighed for at arbejde med hende og med et produkt, jeg elsker. Hvad mere kan man bede om?
Vi ved, at starten er hård for enhver virksomhed. Hvordan går det?
Det er svært, men takket være min erfaring i branchen er jeg lidt efter lidt kommet ind på markedet, og jeg har naturligvis udnyttet fordelen ved at være kendt i det professionelle miljø. Heldigvis har folk, nogle mere end andre, åbnet dørene for mig og givet mig den chance, jeg ledte efter. Har man et godt produkt mellem hænderne, er kombinationen god både til at starte og til at holde ud.
Hvad har vaniljen som alle bliver glade for?
I mit tilfælde var det oplevelsen, det at lære en anden kultur at kende, en enkel måde at leve på. Takket være Lucía Ranja, som åbnede sit hjem for mig, sin familie og sin verden. Jeg blev forelsket i det land og naturligvis i det, vaniljen betyder for dem, og de gjorde mig til en del af deres hverdag, fra plantagen til forædlingen. Og her er jeg.
Vanilje har en mild, sød og samtidig eksotisk smag. Den er en af de smage med mest historie og den mest konstante i isdiskene. Den er meget alsidig og passer fremragende til frugt, chokolade og nødder; kort sagt passer den til alt uden at komme i vejen for de andre smage. Er den godt lavet, er det en smag, der falder i smag hos både små og store. Hvem kan vel ikke lide en god vanilleis?
Hvad er hovedforskellen mellem jeres vanilje og dem vi finder i supermarkederne?
Det er først og fremmest friskheden; heldigvis sælger vi hele produktionen ud hvert år, så vores vanilje er altid fra sidste års høst. For eksempel er den høst, vi sælger nu i 2021, fra 2020, som er den aktuelle høst.
Hvilke tilberedninger plejer du lave med vanilje?
Først og fremmest is, mousser, kagecreme, naturligt vaniljesukker, kager, kiks, panettone osv. Jeg laver endda min egen hjemmelavede pacharán med vanilje, helt udsøgt! Mojitos lavet med rom og vanilje overrasker også. Som du ser, er det ikke kun is og kager 😉
