Yon Gallardo inviterede os til at tilbringe formiddagen i sit værksted, få kilometer fra Irún. Vi kørte derfra med notesbogen fuld: hvordan en professionel frysemaskine arbejder, hvorfor blæstfryseren betyder mere, end man skulle tro, to bachelorprojekter, der er under udarbejdelse derinde, og en isdisk, der viser, at man ikke behøver at farve isen blå, for at børnene spiser den.
01 · ProduktionenEt værksted, der voksede hurtigere end ventet
De har været to år i den nuværende hal. Yon fortæller det uden omsvøb: virksomheden voksede hurtigere, end de kunne håndtere, så der blev improviseret meget undervejs, indtil de fandt den indretning, de har nu. Herfra kan der komme ud op til 1.000 liter om dagen hvis det er nødvendigt, selv om de ikke er på det niveau i dag: august og festdagene er en anden sag.
02 · MaskinerietMaskinerne, og hvad der er muligt lære af den derhjemme
Frysemaskinerne, fra Valmar, de tager 12 liter blanding og giver op til 14 liter færdigpisket is. De er vandkølede og de fryser på cirka seks et halvt minut, hvilket giver omkring 60 kg is i timen pr. maskine. De har to ens. Og en tredje, mindre, på 130 kg, som er inde i sit syvende år uden en eneste fejl.
Men det, der virkelig er værd at se på, er ikke frysemaskinen, men blæstkøler. Det er maskinen, der fryser isen ved fuld fart, lige efter at den kommer ud, og grunden er rent fysisk: jo hurtigere den fryses, jo mindre bliver det iskrystal, der dannes. Lille krystal betyder fin tekstur, og frem for alt betyder det, at den tekstur holder sig i dage i stedet for at blive grynet.
Derhjemme har vi ikke en blæstfryser, og dér ligger en god del af forskellen. Det nærmeste er at sætte isen i den koldeste del af fryseren, i en lav og bred beholder, så laget bliver tyndt, og at lade være med at åbne lågen i tide og utide.
03 · TestenSeks ens is til sammenligne seks chokolader
Den dag var de i gang med et meget interessant hold: seks is i mikropartier med nøjagtig samme opskrift, hvor kun chokoladen skiftes ud. De var lavet til smagningerne hos en ven, der er specialist i bean to bar-chokolade.
Det er en øvelse, man kan gentage derhjemme, og som lærer én enormt meget: vil du virkelig vide, hvad en ingrediens bidrager med, så lad resten af formlen ligge og ændr kun den ene variabel. Ændrer du tre ting på én gang, lærer du ingenting.
04 · UndersøgelsenDet, der forskes i inde i værkstedet
I værkstedet var der to personer fra Basque Culinary Center, der arbejdede med ting, som med tiden vil nå ud til alle.
En stabilisator lavet kun af plantefibre. Nico har i tre måneder arbejdet med sit bachelorprojekt og forsøger at erstatte den almindelige stabilisator med en kombination af fibre: citrus, hør og psyllium. De prøver sig frem med procenter, indtil de nærmer sig opførslen i den is, de allerede sælger. Vi smagte på forsøgene, og teksturen var ret god.
Vegansk is, der ikke smager af erstatning. Iratxe Etxeberria har været tre år hos Yon, kom også fra Basque Culinary Center, og hendes bachelorprojekt var at udvikle en vegansk serie med udgangspunkt i vegetabilske proteiner og fedtstoffer. Det interessante er resultatet: de blev godt modtaget også blandt folk, der ikke normalt spiser den slags is.
05 · DiskenDisken: vi tester alt
Bagefter tog Yon kokkejakken af og tog os med til isbaren. Her er noterne fra smagningen, hvis du kommer forbi:
- Klassikerne først: vanilje, chokolade, pistacie og hasselnød. Vaniljen, spektakulær.
- Hasselnødden er noget mere ristet, end vi lavede den derhjemme, og den vinder enormt i smag. Noteret: riste mere.
- Kaffen, i to versioner. Den med specialty-kaffe har en helt anden profil end den almindelige.
- Cheesecake med citron, meget fin. En af dem, der giver lyst til at tage hjem og kopiere den.
- Yoghurten gør det med kulturer, ikke med udgangspunkt i færdig yoghurt, som vi gør. Der er mere at undersøge.
Og én ting, som ikke er en smag, men som mærkes alligevel: det er en disk med et enormt udvalg og uden en eneste billig gimmick. Ingen smølfer eller flyvende enhjørninger. De børn, der kommer ind i den isbar, spiser is.
06 · TilbageRefleksionen den, vi tog af sted med
Dagen før besøget havde vi stoppet i en anden isbar i Hondarribia. Vi nævner ingen navne. For omkring 3,60 € fik vi et bæger, der var en del større end Yons: meget is, ja, men elendig. Chokoladen smagte ikke af chokolade, og fløden smagte ikke af fløde; jordbærret mindede om en ispind fra firserne.
Den mest knusende dom var ikke vores. Den kom fra to piger på fem og to år, som sagde, at det ikke var is.
Så det er derhen, budskabet går, især til dem, der bruger baser, smagsstoffer og farvestoffer, selv om de kunne lade være: tænk jer om. Og ganske særligt dem, der kan gøre det ordentligt og alligevel ikke gør det.
Tak til Yon for formiddagen og for næsten alt, vi har lært i disse år. Kunne du lide denne slags video, så sig til, så laver vi flere.
