Yon Gallardo ci ha invitati a passare la mattinata nel suo laboratorio, a pochi chilometri da Irún. Ne siamo usciti con il taccuino pieno: come lavora un mantecatore professionale, perché l'abbattitore conta più di quanto sembri, due tesi di laurea che si stanno cuocendo lì dentro e una vetrina che dimostra che non serve dipingere il gelato di blu perché i bambini lo mangino.
01 · Il laboratorioUn laboratorio cresciuto più in fretta del previsto
Sono due anni che stanno nel capannone attuale. Yon lo racconta senza fronzoli: l'azienda è cresciuta più in fretta di quanto fossero in grado di reggere, quindi c'è stato molto improvvisare strada facendo fino ad arrivare alla configurazione di oggi. Da qui possono uscire fino a 1.000 litri al giorno se servisse, anche se oggi non sono a quel volume: agosto e le feste sono un'altra storia.
02 · I macchinariI macchinari, e che cosa se ne può imparare a casa
I mantecatori, di Valmar, accettano 12 litri di miscela e tirano fuori fino a 14 litri di gelato montato. Sono raffreddati ad acqua e mantecano in circa sei minuti e mezzo, il che dà circa 60 kg di gelato all'ora per macchina. Ne hanno due gemelli. E un terzo più piccolo, da 130 kg, che va per il settimo anno senza un solo guasto.
Ma quello che conviene davvero guardare non è il mantecatore, bensì l' abbattitore. È la macchina che congela il gelato a tutta velocità appena esce, e la ragione è puramente fisica: più in fretta si congela, più piccolo è il cristallo di ghiaccio che si forma. Cristallo piccolo significa struttura fine e, soprattutto, significa che quella struttura regge giorni invece di diventare sabbiosa.
A casa non abbiamo l'abbattitore, ed è lì buona parte della differenza. La cosa più simile è mettere il gelato nella parte più fredda del congelatore, in un recipiente basso e largo perché la massa sia sottile, e non aprire lo sportello ogni due minuti.
03 · La provaSei gelati uguali per confrontare sei cioccolati
Quel giorno erano alle prese con una infornata molto interessante: sei gelati in microlotti con la stessa identica ricetta, cambiando solo il cioccolato. Erano destinati alle degustazioni di un amico specialista in cioccolato bean to bar.
È un esercizio replicabile a casa e che insegna moltissimo: se vuoi sapere davvero che cosa apporta un ingrediente, lascia ferma il resto della formula e cambia solo quella variabile. Quando cambi tre cose insieme non impari nulla.
04 · La ricercaChe cosa si sta studiando dentro il laboratorio
Nel laboratorio c'erano due persone uscite dal Basque Culinary Center a lavorare su cose che, col tempo, finiranno per arrivare a tutti.
Un neutro fatto solo con fibre vegetali. Nico è da tre mesi con la sua tesi, cerca di sostituire il neutro convenzionale con una combinazione di fibre: agrumi, lino e psillio. Vanno provando percentuali fino ad avvicinarsi al comportamento del gelato che già vendono. Abbiamo assaggiato gli esperimenti e la struttura era piuttosto buona.
Gelati vegani che non sembrano un surrogato. Iratxe Etxeberria è da tre anni con Yon, anche lei uscita dal Basque Culinary Center, e la sua tesi è stata sviluppare una gamma vegana partendo da proteine e grassi vegetali. La cosa interessante è il risultato: hanno avuto buona accoglienza anche fra chi di solito non consuma quel tipo di gelato.
05 · La vetrinaLa vetrina: abbiamo provato tutto
Poi Yon si è tolto la giacca e ci ha portati in gelateria. Ecco le note della degustazione, semmai ci andassi:
- Prima i classici: vaniglia, cioccolato, pistacchio e nocciola. La vaniglia, spettacolare.
- La nocciola è tostata parecchio più di come la facevamo noi a casa, e guadagna moltissimo sapore. Annotato: tostare di più.
- Il caffè, in due versioni. Quella con caffè specialty ha un profilo completamente diverso dal normale.
- Cheesecake e limone, molto fine. Di quelli che ti fanno venire voglia di andare a casa a rifarli.
- Lo yogurt lo fa con fermenti, non partendo da yogurt già fatto come facciamo noi. Lì c'è strada da esplorare.
E una cosa che non è un gusto ma si nota lo stesso: è una vetrina con moltissima varietà e senza una sola porcheria. Niente puffi né unicorni volanti. I bambini che entrano in quella gelateria mangiano gelato.
06 · Il ritornoLa riflessione con cui siamo andati via
Il giorno prima della visita ci eravamo fermati in un'altra gelateria di Hondarribia. Non facciamo nomi. Per circa 3,60 € ci hanno dato una vaschetta parecchio più grande di quelle di Yon: tanto gelato, sì, ma pessimo. Il cioccolato non sapeva di cioccolato e la panna non sapeva di panna; la fragola ricordava un ghiacciolo degli anni ottanta.
Il verdetto più demolitore non è stato il nostro. È stato quello di due bambine di cinque e due anni, che hanno detto che quello non era gelato.
Il messaggio va quindi in quella direzione, soprattutto per chi usa basi, aromatizzanti e coloranti pur potendo non farlo: pensateci su. E in particolare le persone che sanno farlo bene e comunque non lo fanno.
Grazie a Yon per la mattinata e per quasi tutto quello che abbiamo imparato in questi anni. Se ti è piaciuto questo tipo di video, dillo e ne faremo altri.
