Yon Gallardo nous a invités à passer la matinée dans son laboratoire, à quelques kilomètres d'Irún. Nous en sommes sortis le carnet plein : comment travaille une turbine professionnelle, pourquoi la cellule de refroidissement compte plus qu'il n'y paraît, deux mémoires de fin d'études qui mijotent à l'intérieur, et une vitrine qui prouve qu'il n'est pas besoin de peindre la glace en bleu pour que les enfants la mangent.
01 · Le laboratoireUn laboratoire qui a grandi plus vite que prévu
Cela fait deux ans qu'ils sont dans le local actuel. Yon le raconte sans fioritures : l'entreprise a grandi plus vite qu'ils n'étaient capables d'encaisser, il a donc fallu beaucoup improviser en chemin jusqu'à trouver la configuration qu'ils ont aujourd'hui. D'ici peuvent sortir jusqu'à 1 000 litres par jour s'il le fallait, même s'ils n'en sont pas là aujourd'hui : août et les fêtes, c'est une autre histoire.
02 · Les machinesLes machines, et ce qu'on peut en apprendre chez soi
Les turbines, de Valmar, acceptent 12 litres de mélange et sortent jusqu'à 14 litres de glace foisonnée. Elles sont refroidies à l'eau et turbinent en six minutes et demie environ, ce qui donne quelque 60 kg de glace par heure et par machine. Ils en ont deux jumelles. Et une troisième plus petite, de 130 kg, qui entame sa septième année sans une seule panne.
Mais ce qu'il faut vraiment regarder, ce n'est pas la turbine, c'est la cellule de refroidissement. C'est la machine qui congèle la glace à toute vitesse dès la sortie, et la raison est purement physique : plus la congélation est rapide, plus le cristal de glace qui se forme est petit. Petit cristal signifie texture fine, et surtout que cette texture tient des jours au lieu de devenir sableuse.
À la maison, nous n'avons pas de cellule, et c'est là une bonne part de la différence. Le plus approchant est de mettre la glace dans la partie la plus froide du congélateur, dans un récipient bas et large pour que la masse soit mince, et de ne pas ouvrir la porte toutes les cinq minutes.
03 · L'essaiSix glaces identiques pour comparer six chocolats
Ce jour-là, ils étaient sur une fournée très intéressante : six glaces en microlots avec exactement la même recette, en ne changeant que le chocolat. Elles étaient destinées aux dégustations d'un ami spécialiste du chocolat bean to bar.
C'est un exercice reproductible chez soi et dont on apprend énormément : si tu veux vraiment savoir ce qu'apporte un ingrédient, laisse le reste de la formule tranquille et ne change que cette variable. Quand on change trois choses à la fois, on n'apprend rien.
04 · La rechercheCe que l'on cherche à l'intérieur du laboratoire
Dans le laboratoire, deux personnes sorties du Basque Culinary Center travaillaient sur des choses qui, avec le temps, finiront par arriver à tous.
Un neutre fait uniquement de fibres végétales. Nico en est à trois mois de son mémoire de fin d'études, à essayer de remplacer le neutre classique par une combinaison de fibres : agrumes, lin et psyllium. Ils testent des pourcentages jusqu'à se rapprocher du comportement de la glace qu'ils vendent déjà. Nous avons goûté les essais et la texture était plutôt bonne.
Des glaces véganes qui n'ont rien d'un ersatz. Iratxe Etxeberria travaille depuis trois ans avec Yon, elle aussi sortie du Basque Culinary Center, et son mémoire a consisté à développer une gamme végane à partir de protéines et de graisses végétales. L'intéressant, c'est le résultat : elles ont été bien accueillies même par des gens qui ne consomment pas habituellement ce type de glace.
05 · La vitrineLa vitrine : on a tout goûté
Ensuite Yon a retiré sa veste et nous a emmenés à la boutique. Voici les notes de dégustation, au cas où tu y ailles :
- Les classiques d'abord : vanille, chocolat, pistache et noisette. La vanille, spectaculaire.
- La noisette est bien plus torréfiée que celle que nous faisions à la maison, et gagne énormément en goût. Noté : torréfier davantage.
- Le café, en deux versions. Celle au café de spécialité a un profil complètement différent de la normale.
- Cheesecake et citron, très fin. De ceux qui donnent envie de rentrer chez soi pour le refaire.
- Le yaourt , il le fait avec des ferments, et non à partir d'un yaourt déjà fait comme nous. Il y a là une piste à explorer.
Et une chose qui n'est pas un parfum mais qui se remarque tout autant : c'est une vitrine d'une immense variété et sans une seule cochonnerie. Ni schtroumpfs ni licornes volantes. Les enfants qui entrent dans cette boutique mangent de la glace.
06 · Le retourLa réflexion avec laquelle nous sommes repartis
La veille de la visite, nous nous étions arrêtés dans un autre glacier de Hondarribia. Nous ne donnons pas de noms. Pour quelque 3,60 €, on nous a servi un pot bien plus grand que ceux de Yon : beaucoup de glace, oui, mais exécrable. Le chocolat n'avait pas le goût de chocolat et la crème pas celui de la crème ; la fraise rappelait une glace à l'eau des années quatre-vingt.
Le verdict le plus accablant n'a pas été le nôtre. Ce fut celui de deux petites filles de cinq et deux ans, qui ont dit que ça, ce n'était pas de la glace.
Le message va donc dans ce sens, surtout pour ceux qui utilisent des bases, des arômes et des colorants alors qu'ils pourraient s'en passer : réfléchissez-y. Et tout particulièrement les gens qui savent bien faire et ne le font pas pour autant.
Merci à Yon pour cette matinée, et pour presque tout ce que nous avons appris ces années-ci. Si ce type de vidéo t'a plu, dis-le et nous en ferons d'autres.
