Nous avons aujourd'hui le grand plaisir de pouvoir interviewer Yon Gallardo Bracone, l'un des grands de la glacerie en Espagne.
Yon est propriétaire de la glacerie « Yon Gallardo helados naturales » (anciennement Papperino) à Irún, une visite obligatoire pour tout amateur de glaces.
Yon nous a donné un coup de main chaque fois que nous en avons eu besoin et, grâce à lui, nous avons appris beaucoup de choses et corrigé beaucoup d'erreurs.
Bienvenue sur haztuhelado.com Yon, c'est un honneur de t'avoir ici.
Nous avons beaucoup de curiosités à ton sujet.
01D'où cela lui vient
Je crois avoir bu plus de lait sous forme de glace qu'au biberon, la passion de la glace me coule donc dans les veines.
Pour commencer, nous aimerions savoir… d'où vient ta passion pour la glacerie ?
Ma passion pour la glacerie vient de la famille. Elle a commencé avec mon grand-père Vittorio Bracone, originaire de Forlì, Rimini (Italie). Elle s'est poursuivie avec ma mère Lola Bracone, qui a porté la tradition de mon grand-père pendant des années avec une glacerie à Hondarribia, et un jour elle a rencontré mon père Juan Bautista Gallardo.
Mon père, cuisinier de métier, est non seulement tombé amoureux de ma mère, mais aussi de la glace. Jusqu'à cette époque, on ne faisait que 5 ou 6 parfums de glace, mais mon père, qui a toujours eu la bougeotte, a commencé à faire des essais avec de nouveaux parfums.
À cette époque, mes parents avaient à Hondarribia une glacerie-cafétéria appelée Aquarium, mais en 1994 ils ont décidé de prendre un nouveau chemin en montant une glacerie à Irún, qui a été en son temps un boom dans la région. J'en parlerai davantage plus loin.
Je crois avoir bu plus de lait sous forme de glace qu'au biberon, la passion de la glace me coule donc dans les veines, héhé !
Depuis tout petit, j'étais au laboratoire à séparer les jaunes des blancs, à ouvrir des briques de lait et à aider mon père à faire des glaces.
J'ai passé les étés de mon adolescence à travailler avec mon père. Malgré les disputes continuelles, je n'échangerais ces moments contre rien. Travailler en famille n'est pas facile, mais c'est en même temps beau, parce qu'on vit le travail avec beaucoup de passion.
D'après ce que nous voyons, tu as grandi dans un laboratoire… à quel âge as-tu décidé que tu te consacrerais à la glacerie corps et âme ?
J'ai toujours su clairement que je voulais me consacrer à la glace. Comme nous vivions à la frontière, mes parents m'ont envoyé étudier en France dès l'âge de 4 ans. Là-bas, à 15 ans, on peut choisir de faire un bac professionnel et je voulais entrer dans une école hôtelière. Mes parents n'ont pas voulu et j'ai suivi mon chemin normal. À 18 ans, quand j'ai terminé le bac, je voulais aller à l'école hôtelière, mais on m'a dit que ça, je l'apprendrais à la maison et que je choisisse autre chose au cas où un jour les glaces ne marcheraient plus ; j'ai donc étudié l'informatique. Je sais que ça n'a rien à voir, mais c'était la seule chose qui me motivait à ce moment-là.
J'ai terminé mes études, j'ai travaillé dans le monde de l'informatique, surtout dans la formation, et j'ai décidé que je ne voulais pas m'y consacrer, aussi bien payé que ce soit. Je suis parti un an au Canada pour améliorer mon anglais et passer un an loin afin de clarifier mes idées. J'y ai passé la meilleure année de ma vie jusqu'à présent et pourtant, les glaces pesaient plus lourd que tout cela. Il n'y avait pas de doute : je devais revenir et être glacier.
02Papperino, aujourd'hui Yon Gallardo
Yon a une glacerie à Irún qui s'appelle « Yon Gallardo helados naturales ». Jusqu'à il y a peu, elle s'appelait « Papperino helados naturales ». Raconte-nous un peu l'origine de Papperino.
Papperino ouvre ses portes le 21 juin 1994 ; j'avais 8 ans à ce moment-là et je dépassais à peine du comptoir à glaces. Je me souviens parfaitement de ces 40 bacs exposés pleins de glace et des files interminables de clients. C'était une bonne idée, exécutée au bon moment et au bon endroit. Mes parents ont eu du flair.
Les années ont passé et tout, aussi nouveau que ce soit, finit par devenir obsolète à un moment ; alors, coïncidant avec les 25 ans de la glacerie, j'ai décidé de faire un changement radical. Je voulais qu'elle cesse d'être la glacerie de mes parents pour devenir ma glacerie.
J'ai décidé de faire quelque chose de complètement différent de ce qu'il y avait avant. Je voulais un projet à la hauteur des glaces que je fais et que je puisse montrer dans une revue sans avoir peur que ça fasse cheap. Ça a été une décision difficile et risquée. On dit que nous, les Guipuscoans, sommes très traditionnels, et cela rompait totalement avec le traditionnel, de la décoration minimaliste à l'exposition en pozzetti.
D'où vient le nom ?
Le nom vient de l'italien : paperino signifie petit canard, et cela pour deux raisons. D'une part, ma mère avait petite des bandes dessinées qu'elle aimait beaucoup de Donald Duck, qui s'appelle Paperino en Italie.
D'autre part, c'était un mot affectueux que mon grand-père utilisait pour parler de ses petits-enfants. Si tu regardes bien, notre nom s'écrit avec deux « p » au milieu. C'est une faute d'orthographe intentionnelle pour ne pas payer de royalties à Disney, haha !
Comment ça marche ?
Je ne me contenterai jamais et je continuerai toujours à viser plus haut, c'est dans ma manière d'être ; cela dit, je suis content. Nous travaillons très bien et ces dernières années nous n'avons pas cessé de croître.
Tu passes par le Gipuzkoa ?Yon Gallardo helados naturales est à IrúnRetrouvez-la, avec les autres vrais glaciers, sur notre carte.Ouvrir la carte →J'ai la grande chance d'avoir mon cousin Dani, qui s'occupe davantage de la partie vente. C'est une de ces personnes à l'empathie et à la patience infinies, et il est l'un des responsables du sourire qui accompagne chaque boule de glace.
Avec la pandémie, nous avons vu que tu t'es lancé dans la livraison à domicile. Comment cela a-t-il fonctionné ? Vas-tu le maintenir quand tout reviendra à la normale ?
Cela a très bien fonctionné pendant le confinement, mais ensuite nous n'étions pas capables de maintenir le service à cause de la forte demande en boutique.
Pour l'année prochaine, j'envisage de mettre en place une sorte de service de livraison à nous, plus délimité. Il y a toujours le risque que ces services cannibalisent la vente en boutique, et ils ont un coût bien plus élevé.
03Ses glaces
Quelle est la glace que tu vends le plus ?
La noisette est la reine. C'est la glace que nous vendons le plus, et de loin, et elle se vend de plus en plus. C'est une glace qui donne beaucoup de travail, car nous torréfions les noisettes nous-mêmes, nous les broyons avec une conche et c'est avec cette pâte de noisette maison que nous faisons la glace.
La noisette est la reine. C'est la glace que nous vendons le plus, et de loin.
Quelle est ta glace préférée ?
Question difficile, c'est comme demander quel est ton enfant préféré, haha ! Je mets énormément d'affection dans toutes et il m'est difficile d'en choisir une sans avoir l'impression de mépriser les autres, il ne faudrait pas qu'elles deviennent jalouses. Mais si je dois en choisir une, je ne me lasse jamais de la glace à la noix de coco.
Quelle est la glace la plus curieuse que tu aies goûtée ?
Autre question compliquée… Une glace qui m'a beaucoup surpris était une glace à l'ananas rôti avec cannelle et cardamome. Je n'avais aucune attente particulière avec cette glace et quand je l'ai goûtée, j'ai beaucoup aimé le goût, moins la texture ; le glacier qui l'a faite n'a pas été très fin dans la formulation, mais il a visé en plein dans le mille pour le goût.
Quelle a été ta création la plus compliquée ?
Le plus compliqué, ce sont les pièces individuelles que nous créons pour les occasions spéciales, comme pour Noël. La formulation est davantage mise à l'épreuve, on travaille avec des techniques de pâtisserie, des glaçages, etc.
Dans une pièce de 170 ml, on peut arriver à additionner 7 élaborations différentes et il faut avoir tout le travail très bien organisé pour qu'il soit rentable de travailler ce type de pièces. Cela dit, le résultat est très instagrammable.
Tu manges beaucoup de glaces ou les dégustations te suffisent largement ?
On me pose souvent cette question, haha ! Je ne suis pas du genre à manger sucré ; sur toute l'année, je crois ne pas avoir mangé une boule entière en tant que telle. Ce que je fais, en revanche, c'est goûter toutes les glaces qui sortent de la machine, des fois que j'aurais fait une bêtise. Ça ne m'arrive pas qu'avec les glaces, ça m'arrive avec tout en général : je mange peu, j'aime plus cuisiner que manger.
Je fais des tas de litres par jour et avec ce que je goûte, je comprends que je mange déjà plus que la moyenne, mais je ne me sers presque jamais une boule. Au restaurant, je passe généralement le dessert, en général parce qu'ils déçoivent souvent et je préfère profiter d'un café et garder un bon goût en bouche.
04Technique au laboratoire
La glacerie en restauration, un secteur qui nous fascine : glaces sucrées ou salées pour accompagner les plats. J'ai vu quelquefois sur Facebook tes créations dans certains restaurants. Comment se porte ce secteur ? (Avant la pandémie) Un plat curieux que tu aies mangé avec ta propre glace ?
La glacerie a longtemps été le vilain petit canard de la gastronomie. On lui accordait peu d'attention et en général les glaces laissaient beaucoup à désirer. Maintenant il y a un grand changement : on commence à remarquer que les restaurants se soucient d'avoir de meilleurs desserts et qu'ils commencent à voir dans la glace un jeu qu'ils ne voyaient pas avant.
La plupart des formations et des conseils techniques que je fais dernièrement sont pour des restaurants. De plus, les écoles hôtelières s'y mettent en intégrant dans leurs cours le thème des glaces. Je peux citer le Basque Culinary Center, Aiala (école de Karlos Arguiñano) et l'EPGB pour avoir travaillé avec eux.
Un plat qui m'a plu était une glace au foie gras glacée d'un enrobage de chocolat blanc caramélisé avec des flocons de sel et de la poudre de pain par-dessus.
Nous utilisons assez souvent la technique de la basse température en cuisine ; les saveurs et les textures obtenues sont spectaculaires. Nous avons vu que tu en tires parti en glacerie. Qu'obtiens-tu ? Que nous recommandes-tu de faire avec cette technique ?
La basse température nous permet de faire beaucoup de choses, nous l'utilisons principalement pour les infusions. Nous parvenons à concentrer davantage les saveurs sans qu'il y ait d'évaporation et, en ne soumettant pas le produit à une température excessive, le goût des choses change moins.
Je l'utilise surtout pour l'infusion de la glace à la vanille, où je crois que nous obtenons un très bon résultat, et aussi pour faire des yaourts. Mais pour te donner une idée : je suis même allé jusqu'à l'utiliser pour tempérer du chocolat.
Nous t'avons vu souvent « faire de la fumée » avec l'azote liquide, héhé. On voit qu'ils l'utilisent tout le temps dans MasterChef. Comment fonctionne cette technique avec les glaces ? La formulation serait-elle différente ?
J'ai découvert le monde de l'azote avec Martin Lippo, un chef argentin qui a sa salle de formation et de recherche à Barcelone. C'est l'une des personnes que j'admire le plus et j'ai eu la chance de pouvoir apprendre dans l'un de ses cours. L'azote liquide s'évapore à une température d'environ −196 °C, en résumé : un froid de canard…
Il congèle tout à une vitesse impressionnante et il faut avoir du bon sens en l'utilisant. Je ne l'utiliserais pas pour faire de la glace, car ce n'est pas rentable du tout. Cela dit, ça crée beaucoup de spectacle et cela peut être intéressant pour des événements ou à la télé.
Ce qui est intéressant avec l'azote, ce sont certaines élaborations que nous ne pourrions pas obtenir autrement. Par exemple les microdots, que nous obtenons en congelant des gouttes de purées de fruits et que nous pouvons ensuite utiliser en topping ou pour marbrer la glace.
Dans MasterChef, ils l'utilisent surtout pour le spectacle et la rapidité. Sans compter que presque tout, tout juste turbiné, passe bien, malgré une formulation déficiente.
La formulation est la même, au bout du compte ce n'est qu'un système différent de turbinage. Turbiner, c'est agiter et refroidir en même temps ; par conséquent, l'azote nous donne le froid et le fouet ou le Kitchen Aid nous donnent l'agitation. Les autres étapes sont les mêmes que pour n'importe quelle autre glace.
Nous savons que tu es spécialiste dans la fabrication de tes propres pâtes de fruits secs. Comment les fais-tu ? Quel matériel utilises-tu ?
À l'heure actuelle, la création de pâtes maison me semble un « must » dans la glacerie professionnelle. Je crois avoir peu à peu réussi à la mettre à la mode à travers les vidéos sur internet et les conférences dans les salons.
Travailler la matière première est essentiel pour pouvoir nous différencier des autres. Dans le cas des fruits secs, pouvoir sélectionner l'origine, la qualité, la torréfaction et le broyage offre des possibilités de personnalisation énormes.
Le fruit sec, nous pouvons le torréfier ou le frire, selon le goût que nous voulons obtenir. Ensuite il faut le broyer et après nous avons besoin d'une conche pour obtenir une pâte fluide. Avec les machines de table simples, nous obtenons un broyage à 10 000 microns, ce qui est très bien.
Je me souviens que nous avons commencé à formuler des glaces à −18 °C et que la première recommandation que tu nous as faite a été de le faire à −11 °C, même si c'était pour la maison. Quels avantages a la formulation à −11 °C sur celle à −18 °C ?
D'accord, bonne question. Je vais te donner quelques arguments, certains organoleptiques et d'autres techniques.
Je comprends le confort de sortir une glace du congélateur et de pouvoir la manger avec une texture crémeuse sans avoir à attendre. Cependant, cette glace sera très froide et à −18 °C la plupart des papilles gustatives ne vont pas percevoir le goût, « elles se brûlent avec le froid ». Et en plus la matière grasse mettra plus de temps à fondre en bouche et plus de temps à nous transmettre le goût. Le seul avantage de formuler à −18 °C est de satisfaire notre impatience.
Ensuite, d'un point de vue technique : la texture crémeuse de la glace tient en partie au fait que 20 % de l'eau est à l'état liquide et les 80 % restants gelés. C'est ce qui donne à la glace sa texture semi-gelée et crémeuse. Or cette eau libre est active et réagit mal au vieillissement de la glace.
Le mûrissement d'Ostwald est l'un des premiers problèmes dont il faut se préoccuper. C'est un effet naturel : en présence d'eau liquide, les cristaux de glace ont tendance à se rejoindre et à former des cristaux plus gros. Notre glace perd alors de la texture et, à la longue, on peut même mâcher les morceaux de glace.
Une glace formulée à −18 °C subira cet effet bien plus sévèrement qu'une glace formulée à −11 °C. La raison est qu'une glace formulée à −11 °C sera gelée à −18 °C et que l'activité de l'eau s'en trouvera réduite.
Un autre argument est le manque de machines puissantes. Sans turbines puissantes ni cellules de refroidissement, faire des glaces à la maison à −18 °C nous donnera toujours un résultat plus déficient, sans compter la complication que nous rencontrerons dans la formulation avec des glaces très chargées en dextrose, qui finissent par paraître encore plus froides en bouche.
Monte ton laboratoire chez toiDe combien de machine as-tu vraiment besoin ?Nous comparons les turbines à compresseur et à accumulation, avec leurs avantages et leurs inconvénients.Voir quelle machine il te faut →Quel pavé !
05Formuler et choisir les ingrédients
Toutes proportions gardées avec les glaceries dotées de machines professionnelles, crois-tu qu'à la maison on puisse faire une glace correcte avec les moyens dont nous disposons ?
Oui. Surtout si c'est pour une consommation immédiate. Mieux : à la maison, nous ne regardons pas un coût matière pour savoir si cette glace va être rentable ou non. Par conséquent, il est possible que nous obtenions à la maison des glaces avec plus de goût que dans certaines glaceries qui rognent davantage sur les ingrédients pour réduire les coûts.
Quels neutres utilises-tu d'habitude pour les crèmes glacées et les sorbets ?
Je suis très content du résultat des produits de Danisco. Pour les crèmes le Cremodan SE30 et pour les sorbets le Cremodan 28 SorbetLine. La vérité, c'est qu'ici il n'y a ni bien ni mal, mais ce que nous voulons obtenir. Selon le résultat que nous voulons dans notre glace, nous pourrons utiliser les uns ou les autres, la gamme de produits est immense. Au bout du compte, ce sont des combinaisons de stabilisants et d'émulsifiants et, en regardant la composition, nous pouvons savoir lequel nous convient le mieux.
Il y a des gens qui se passent de neutres et préfèrent faire leurs propres combinaisons. Si je dis la vérité, je ne l'exclus pas. Je l'ai dans la liste des choses à étudier en détail.
Après avoir vu dans tes stories sur les réseaux sociaux la quantité de chocolats et de marques que tu as essayés, lequel choisis-tu ?
Je ne saurais te dire combien j'en ai goûté, un paquet. Et de chaque marque, il y a toujours quelque chose qui se détache. Que ce soit en blends ou en single origin, il y a toujours un chocolat qui surprend.
Pour moi, la grande découverte de l'année a été Casa Luker. Je ne connaissais pas la marque et ils m'ont envoyé des échantillons pendant le confinement du printemps. Je les trouve incroyables, ils ont des profils aromatiques uniques et rendent super bien en glace. En particulier, je suis très fan du Tumaco 85 %.
Chez d'autres marques, le Sao Thomé de Callebaut me semble très bon et bien sûr le Coeur de Guanaja de Valrhona.
Sans tenir compte du coût et de la rentabilité (dont nous savons déjà qu'ils ne le sont pas pour l'instant), que penses-tu des nouveaux sucres qui arrivent sur le marché, type tagatose, tréhalose, etc. ? Font-ils la même fonction que les habituels ? Sont-ils réellement plus sains ? Arriveront-ils à un prix abordable ? La glace est-elle pareille ?
On a l'impression que l'industrie sort toujours de nouvelles choses quand se crée une tendance de consommation dans un sens précis. Nous sommes maintenant sur la ligne d'éviter les sucres ajoutés et apparaissent des produits censés être plus sains pour remplacer les sucres conventionnels. Tant que je ne verrai pas d'études plus sérieuses et indépendantes à ce sujet, je n'ose pas donner d'avis : il me manque des données pour être objectif.
Quant au prix, oui, ils baisseront, surtout à l'achat de gros lots. Mais c'est comme pour tout produit nouveau. Aujourd'hui un téléphone coûte 1000 €, dans un mois 800 € et dans un an 450 €.
Quant au goût de la glace, le palais s'habitue aux choses. Si ces sucres finissent par s'implanter, on fera peu à peu des changements dans les recettes pour habituer les clients.
On le voit dans les stratégies de grandes marques comme Nestlé, qui ont retiré peu à peu du sucre des produits pour que le client ne subisse pas un changement brusque, et qui se fixent des objectifs à plusieurs années pour que ce soit plus ou moins progressif.
06Deux débats : diabétiques et yaourt glacé
Nous ne pouvons pas jouer avec la santé de nos clients : si nous ne savons pas ce que nous vendons, mieux vaut ne pas le vendre.
Dans la lignée d'un article que nous avons publié récemment sur le site, glace pour diabétiques, un sujet compliqué et surtout très délicat. Je suppose qu'il faut faire très attention à ce qui est proposé comme tel çà et là. As-tu une option dans ta glacerie ? Si tu n'en as pas, y penses-tu ?
Je comprends que tu parles de l'article de Lluis Ribas, c'est un travail remarquable. Il est important d'informer le client sur ce que contient la glace. Selon le type de diabète, il ne suffit pas de retirer les sucres ajoutés, il faut informer sur les glucides.
Cela fait de nombreuses années que nous proposons ce type de glaces et nous avons une clientèle très fidèle qui vient chercher son petit plaisir. Mais comme je disais, l'important est d'informer le client des ingrédients de la glace, de son information nutritionnelle, et que ce soit ensuite lui qui juge s'il peut en prendre ou non.
Ce que nous ne devons jamais faire, c'est tromper pour essayer de gratter une vente. Nous ne pouvons pas jouer avec la santé de nos clients : si nous ne savons pas ce que nous vendons, mieux vaut ne pas le vendre.
Une chose qui nous surprend pas mal, c'est de se promener dans les villes et de voir bondées les franchises de « yaourt glacé » type llaollao ou similaires, et de ne pas voir autant de monde dans une glacerie artisanale. Que penses-tu de ces franchises ? Les gens n'ont-ils pas le palais très éduqué ?
Difficile à répondre en restant politiquement correct, mais j'essaie. Ce sujet donne de quoi discuter plusieurs heures, avec une bière ou deux au milieu.
Je reste un peu dans la lignée de la question précédente, en parlant de l'industrie. En général, ils font de nous ce qu'ils veulent. Je m'explique : il y a tout un marketing derrière qui conditionne notre cerveau sur ce que doit être un produit et sur ce que nous allons trouver. Ce n'est pas seulement une question de palais, mais de tous les sens. Une expérience que je fais souvent avec les enfants que j'accueille pour des ateliers au laboratoire, c'est de faire goûter du jus de fraise naturel et de l'eau à l'arôme de fraise. Le triste, c'est de voir que peu savent dire à l'aveugle ce qu'est la fraise naturelle, mais que presque tous identifient le goût de chewing-gum à la fraise.
Nous devons apprendre à nos sens à être plus critiques et surtout à nous rendre compte de la manipulation à laquelle on nous soumet. Je ne dis pas de ne pas s'y soumettre, mais que si c'est le cas, que ce soit de manière consciente.
Dans la lignée du marketing vient ma critique envers l'artisan. Je pars du principe qu'il s'agit d'un vrai artisan et non d'un glacier qui ne travaille qu'avec des produits semi-élaborés. Nous nous vendons très mal. Je suis conscient que nous n'avons ni les outils de marketing ni le budget des grandes entreprises, mais il faut investir dans l'image, dans la communication. À quoi bon utiliser la meilleure vanille du monde si nous ne l'expliquons pas à nos clients et si nous ne leur faisons pas comprendre pourquoi elle est meilleure ?
07Enseigner, concourir et partager
Nous t'avons vu donner des cours au Basque Culinary Center ; ça doit être une sacrée expérience d'assister à une de tes formations là-bas. Pour les amateurs, as-tu un type de formation ? Que faut-il faire pour y assister ?
En ce moment, je suis à un tournant dans l'entreprise. Ma mère prend sa retraite, je prends les rênes de tout et je vais lui donner l'orientation que je veux. Mon principal problème est le temps, mais l'une des lignes que je veux mieux développer est celle de la formation. Je ne sais pas encore si ce sera en ligne ou en présentiel, mais dans un futur pas trop lointain, j'aimerais avoir une salle bien équipée où pouvoir proposer des cours. « Stay tuned », haha !
En attendant, tu peux continuer à me bombarder de questions 😉
Un petit oiseau m'a dit que, même si tu n'es pas très concours, cette année qui commence, 2021, tu te présentes au championnat d'Espagne. Peut-on en dire un peu ?
Malheureusement, le championnat a été reporté à 2022, en principe. Je suis inscrit et présélectionné. Maintenant il y a beaucoup de travail devant pour préparer quelque chose de chouette. Je ne peux pas te donner de détails, sinon on me copie, hahaha !
Dans le monde de la glacerie, où il y a tant de secrets, ton envie d'aider les gens de manière désintéressée me surprend : ce n'est pas du tout habituel. Pourquoi le fais-tu ?
Ça me paraît naturel. Partir dans la tombe avec ce que je sais ne me paraît pas pratique. L'être humain a besoin de partager et d'apprendre de la connaissance collective. Je ne suis ni croyant ni religieux, je crois au potentiel de l'être humain. Et ce potentiel ne peut qu'augmenter si nous sommes généreux les uns envers les autres. En plus, avec les questions, je mets mes connaissances à l'épreuve et cela me pousse à apprendre davantage.
Partir dans la tombe avec ce que je sais ne me paraît pas pratique.
